膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際（jì）上發展起來的一種新型食品。它以穀物、豆類、薯類、蔬菜、麵欣酥G等為原（yuán）料，經膨化設備的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐（fēng）富，酥脆香美的食品。因此，獨具一格地形（xíng）成了食（shí）品的一（yī）大類。由於生（shēng）產（chǎn）這（zhè）種膨化食品的設備結構簡（jiǎn）單（dān），操作容易，設（shè）備投資少，收益快，所以發展得非常迅速（sù），並（bìng）表現（xiàn）出了極大的生命力。

由於用途（tú）和設備的（de）不同，膨化（huà）食品有以下三種（zhǒng）類型：一是（shì）用擠壓（yā）式膨化機，以玉米和薯類為（wéi）原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉)；三是以穀物、豆類或薯類為原料（liào），經膨化後製成主食。除了（le）試製出間接加熱式膨化機外，還用精糧膨化粉試製（zhì）成多種膨化食品。

種類 1.主食類：燒餅、麵包、饅頭、煎餅等。

2.油茶類（lèi）：膨化麵茶。

3.軍用（yòng）食品：壓縮餅幹。

4.糕點（diǎn）類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點（diǎn）、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小食（shí）品類：米花（huā）糖、涼糕等。

6.冷食（shí）類：冰糕、冰棍的（de）填充料（liào）。

上述食品中，有些品種如膨化麵茶、印糕（gāo）、壓縮餅幹（gàn）等全部是用膨化粗糧製成的；有些品種隻摻（chān）入一定比例的膨化粗糧（liáng）。

膨化技（jì）術雖屬於物理加工技術（shù），但卻（què）具有本身（shēn）的特點（diǎn）。膨化不僅可以（yǐ）改變原料的外形、狀態，而且（qiě）改變了原料中的分子結構和性質，並形成了（le）某些新的物質。

原理（lǐ） 當把（bǎ）糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒（lì）中（zhōng）的水分呈過熱狀（zhuàng）態，糧粒本身變得柔軟（ruǎn），當到達一定高（gāo）壓（yā）而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常（cháng）壓，這（zhè）時糧粒內呈過（guò）熱狀態的水分便一下子在瞬間汽（qì）化而（ér）發生強烈爆炸，水（shuǐ）分子可（kě）膨（péng）脹約2 000倍，巨大的（de）膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外（wài）部形態，而且也拉斷了糧粒（lì）內在的分子結構，將（jiāng）不（bú）溶性長鏈澱粉切短成水（shuǐ）溶性短鏈（liàn）澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減（jiǎn）少了，水溶性物質增多了。詳見下表：

膨化（huà）前後（hòu）食品中水浸出物變化（huà）表(%)

膨（péng）化後除水溶性物質增（zēng）加以外，一部分澱粉變成了糊精（jīng）和糖。膨化過程改變了原料的物質狀態（tài）和性質，並產生了新（xīn）的物質，也就是說運用膨化（huà）這種（zhǒng）物理手段，使製品發生了化學性質的變（biàn）化，這種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。

把食品中的澱粉分解為糊精和糖的過程，一（yī）般是在人（rén）們的消化器官中發生的，即當（dāng）人們把食物（wù）吃進口腔後，借助唾液中澱粉酶的作用，才能使澱粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最後變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技（jì）術起到了澱粉酶的作用，即當食物還沒有（yǒu）進入口腔前，就使澱粉發生（shēng）了裂解過程，從這個意義上講，膨化設備等於延長了人們的消化器官。這就增加（jiā）了人體對食物的消化（huà）過程，提高了膨化食品的消化吸收（shōu）率。因此，可以認為膨化技術是一種很科學、理想的（de）食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使澱粉徹底α化。以前使食品成熟的（de）熱（rè）加工技術（shù）如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生澱粉即β澱粉（fěn）變成α澱粉，即所謂α化。但（dàn）是這些製品經放置一段時間後，已經展開（kāi）的α澱粉，又收縮恢複為β澱粉，也就（jiù）是所謂“回生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普遍存在的現象。這些食品經（jīng）“老化”後，體形變硬，食味變（biàn）劣，消化率降低。這是由於（yú）澱（diàn）粉α化（huà）不徹底的原因。

膨化（huà）技術可以使澱粉徹底α化，已經變成（chéng）的α澱粉，經放置後也不能複原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味（wèi）和較高的消化率（lǜ），這（zhè）是膨化技術優越於其它物理加工方法的又一特征，它（tā）為粗糧細作開辟了一（yī）個新的加（jiā）工領域。

優點 1.改（gǎi）善了口感和食味（wèi）：粗糧經膨（péng）化後，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗（cū）糧的樣，吃不出粗糧的味，口（kǒu）感柔軟，食味改善、好（hǎo）吃。

2.食用方便：粗糧（liáng）經膨化後（hòu），已成為熟食，可（kě）以直接用開水衝（chōng）食，或製成壓縮食品，或稍經加工即可製（zhì）成多種食品。食用間便、節省時間。隻要糧食部門或廠礦、企（qǐ）業、機關、學校供應膨化粉，在（zài）家庭或集體食堂都可以加工調製，成（chéng）為名符（fú）其實的方便食品（pǐn）。

3.營養成分的保存（cún）率和消化率高；膨化過程對營養成分的保存率如何（hé），見表1～3。從表中的數據來看，膨化（huà）食品的營養成分保存率和消化率都是（shì）比較高的，這就說明膨化過程對食品的（de）營養並沒有（yǒu）影響，其消化（huà）率比未（wèi）膨（péng）化的還要高些。

4.易於儲存：糧食經膨（péng）化，等於進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水（shuǐ）分含量都降低到（dào）10%以下，這樣低的（de）水分（fèn），限（xiàn）製了蟲、黴滋生，加強了它們在儲存中的穩（wěn）定性（xìng），適於較長期儲存，並宜於製成戰備軍糧，改善其食用品質。

5.價（jià）格便宜：應用間接加熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉後（hòu），加工（gōng）費約（yuē）為6分，也就是說每公斤膨化玉米（mǐ）粉的售價是2角6分。我國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每人的月開支隻增加6角，這是人們（men）在經濟上能夠（gòu）承擔的。如果將來研製成連（lián）續自動膨化（huà）機，則（zé）其加工費還可（kě）再降低。

表1 膨化前後營養成分含量表

表2 膨（péng）化食品維生素含量表

表3 膨化食品消化率試驗表