01、工藝流程

　　原料（liào）處理→滾揉→醃製→裹漿裹粉→預油炸→速凍（dòng）→裝袋→金（jīn）屬探測→裝箱貯存。

　　02、產品配方

　　以原（yuán）料肉計：

　　食鹽0.6%，複（fù）配保水劑0.8%，白砂糖2.0%，味精0.8%，薑（jiāng）泥0.6%，蒜泥0.5%，檸檬風（fēng）味醃料3%，生抽1%，玉米澱粉4%，冰水（shuǐ）50%。

　　03、操（cāo）作（zuò）要（yào）點

　　1、原料處（chù）理：

　　采用經檢疫檢驗合格（gé）的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉，修去（qù）淤血、筋膜及其（qí）他異物（wù），分切成4-6g雞肉丁，原料溫度控製在0~4℃。

　　2、滾揉（róu）：

　　按照（zhào）配方稱取滾揉配料，對雞肉進（jìn）行滾（gǔn）揉，設置滾揉機真（zhēn）空度為（wéi）0.06MPa，8轉/分，滾（gǔn）揉60分鍾後出料。

　　3、醃製：

　　將滾（gǔn）揉後的雞肉丁盛到料桶裏，放到醃製庫醃（yān）製12~24小時，環境溫度控製在（zài）0~4℃。

　　4、裹漿：

　　鹽酥雞漿（jiāng）粉：水=1:1.2，要求裹漿均勻，漿液溫度0~6℃，加入量為雞肉丁滾揉後重量的15~18%，手動拌勻。

　　5、裹粉：

　　將裹好（hǎo）漿的雞肉丁放入足量（liàng）的裹（guǒ）粉（fěn）中進（jìn）行上粉（雞丁表麵撒上幹粉，並輕壓2~3下，然後將雞丁抖散（sàn），重複以上動作，使雞丁均勻裹上幹粉），無粘連、無漏裹之處，最後抖掉多餘的裹粉進入下一步程序。

　　6、預油炸：

　　油溫（wēn）升至170~175℃，將裹好粉的雞丁放到傳送帶（dài）上，進入油炸線預油炸，保證油（yóu）麵能完全將（jiāng）產品浸沒，油炸時間為30~35s。

　　7、速凍：

　　將（jiāng）油炸（zhà）好的產品平鋪在速凍盤上，進行速凍，速凍溫度在-30℃以下，至產品中心溫度≤-18℃。

　　8、裝（zhuāng）袋：

　　剔除形狀（zhuàng）不完整、裹粉脫落等不合格產品（pǐn），其餘產品進行包（bāo）裝。

　　9、金屬探測：

　　將包（bāo）裝好的產品過金（jīn）屬探測儀，要（yào）一次性通過。

　　10、裝箱貯存：

　　將通過金屬探測器的產品按照定單要求（qiú）裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。