01、前言

雞腿排是我國的一種傳統食品，製作工藝簡單、風味鮮美、食用方便，很受青睞。本文分享一種香辣黑椒風味雞腿排的配方和加（jiā）工（gōng）工藝，為工業化（huà）生產及（jí）家（jiā）庭自製風味腿排提供（gòng）了有（yǒu）效的技術參數。

02、產品配方

去皮雞腿肉100%、複（fù）配磷酸鹽0.3%、大豆分離（lí）蛋白0.5%、澱粉2%、食鹽1%、白砂（shā）糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣複合調味料2%，冰水30%。

03、工藝流程

原料（liào）選擇與處理→滾揉→醃製→蒸烤→擺盤速凍→檢驗包裝→裝箱貯（zhù）存。

04、操作要點（diǎn）

1、原料選擇與處理

采用（yòng）經（jīng）獸醫衛生檢疫檢驗合格的新（xīn）鮮或冷凍的去皮雞胸肉（優先采用新（xīn）鮮原料），修去硬骨、淤血、病變及其（qí）它異物（wù）。冷凍原料優先采用自然（rán）解凍（環境（jìng）溫度≤12℃），次之采（cǎi）用淋（lín）水（shuǐ）解凍（水溫≤12℃），解凍至中（zhōng）心溫度0-4℃，修去大塊脂肪（fáng）備用。

2、配料

稱取雞腿原料，原料溫度在0~4℃；先稱冰水，邊攪拌邊加入複合磷酸鹽，完全溶解後再加入食鹽、白砂（shā）糖、味精（jīng）、I+G、黑胡椒粉和香（xiāng）辣複合調味料，最後加入大豆分離（lí）蛋白和澱（diàn）粉，攪拌至輔料（liào）全部溶解為止，滾揉液溫度控製在0~8℃。

3、滾揉

滾揉前對滾揉鍋進行檢查，根據滾揉配方進（jìn）行滾揉，設置真空度0.06MPa，轉速為8r/min，滾揉總時長為50分鍾。

4、醃製

滾揉結束後，放置在0~4℃的冷藏（cáng）庫中進行醃製，醃製時間為12~16小時。

5、電烤

電烤機設定溫度120℃，時間10min，預熱到（dào）設（shè）定溫度。將雞腿排展開，整形形狀呈長方形，光麵（miàn）向上放在網（wǎng）帶上進入電烤機，加熱參考時間10min，停（tíng）止加（jiā）熱，測產（chǎn）品中心溫度不低於75℃。

6、速凍

將烤製後的雞腿排平鋪在速凍盤上，不（bú）要堆疊，在-35℃的環境下快速冷凍至產品中心溫度≤-18℃。

7、檢驗包裝

按照（zhào）產品（pǐn）要求進（jìn）行檢（jiǎn）查，如有斷裂、規格偏離等不符合（hé）成（chéng）品（pǐn）驗收標準（zhǔn）要求的挑出隔離，合格品進行包裝。

8、裝箱貯存

挑出破損、印刷不規（guī）範等次品箱，將通過金屬探測器的產（chǎn）品按（àn）照定（dìng）單要求裝箱，在-18℃以（yǐ）下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。