速凍丸子配方、工藝流程、全套加工設（shè）備現貨（huò）供應

雞肉16kg，豬肥（féi）膘2kg，雞皮2kg，食鹽0.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（複合磷酸鹽）240g，生薑600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞（jī）肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米澱粉5kg，冰水18-20kg

原（yuán）料肉解凍→預處理和配料→製餡（打漿）→成型→熟製（油（yóu）炸或（huò）水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛檢冷藏 

1、原料、輔料的處理

選（xuǎn）品質優良的新鮮（xiān）大（dà）蔥，剝去（qù）老皮去枯青葉，生薑去皮，洗淨用Φ8-10mm孔板絞肉（ròu）機粗絞後備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍後的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞製。原料（liào）經絞製後立即斬拌或放在0-4℃的環境中備用。

2、製餡（打漿（jiāng））

準確（què）按配方稱量粗絞後的肉料，倒入斬（zhǎn）拌機裏，斬拌成泥狀（zhuàng），然後按（àn）先後秩序添加丸子改良（liáng）劑、食鹽、調味料、丸子膠和適量的冰（bīng）水，高速斬拌成粘稠的細餡，最後加入澱粉，剩餘的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度（dù）要始終（zhōng）控製（zhì）在10℃以下。

3、成型

手工或用肉丸成型機, 調節好肉丸成型機的速度（dù），使丸子飽（bǎo）滿溜圓，將成（chéng）型機出來的雞肉丸（wán）立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鍾成型。或者成型機出來的雞肉（ròu）丸隨即放入滾熱的油鍋裏油炸，炸至外殼呈（chéng）漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從（cóng）油鍋裏撈出，適當冷卻後入沸水鍋中煮熟。

4、熟製（油炸或水煮）

成型後在90-95℃的熱水中煮5-10分（fèn）鍾即（jí）可。為保證煮熟並達到殺菌的效果（guǒ），要使雞肉丸中（zhōng）心溫度達72℃，並維持1分鍾以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感（gǎn）。

5、預冷（冷卻）

肉丸煮熟後的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心（xīn）溫度8℃以下。預冷室空（kōng）氣需（xū）用清潔的空氣機（jī）強製冷卻，冬（dōng）季（jì）可自然冷卻後再將肉丸進入預冷室預冷，可（kě）節約一些能（néng）耗。

6、速凍

將冷（lěng）卻後的肉丸轉入速（sù）凍庫（kù）冷凍，速凍（dòng）間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降（jiàng）至-18℃以下出速凍庫。

7、品（pǐn）檢和包裝

對肉丸的（de）重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格（gé）後（hòu），合格產品經薄膜小袋包裝，然後（hòu）再裝箱。

8、衛檢冷藏

衛生（shēng）指標要求（qiú）：細菌總數小於5000個/g；大腸杆菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品（pǐn）溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。