梅菜扣肉工業化生產（chǎn）工藝

一、梅菜扣肉配方

五花肉（肥:瘦=1:2~1:3）500g，梅幹菜54g，白酒18.9g，醬油（yóu）40g，紅糖25.2g，肉湯126g，食鹽（yán）4.2g，蔥薑花椒大料味精澱粉適量（liàng）

二、工藝流（liú）程及操作方法

1、梅幹菜處理

選用鹽漬梅菜，成品梅幹菜為2cm 的小段，送（sòng）至振動式清洗機中去掉梅菜中混入的小石粒和小土塊等異物（wù），然後置於浸泡池，用20℃水浸泡40min，中間換水1 次，讓其充分（fèn）複水回（huí）軟，除去附著在上麵的鹽分及雜物，最後用脫水機脫去梅菜表麵水分。

2、調汁

白酒、老抽、味精、生薑末、食鹽、蔗糖、食（shí）用油、澱粉少許等按（àn）比例加入攪拌缸，調勻成粘（zhān）度適宜的調味汁，然後加入處（chù）理過的梅菜並攪拌均（jun1）勻（yún）。梅菜與汁用量以1：1.5為宜。調（diào）汁的效果直接影響梅菜扣肉產品（pǐn）五花肉色和梅菜的滋味，同時關（guān）係到五花肉與梅菜風味能（néng）否（fǒu）和（hé）諧。

3、炒製

調汁後梅菜經加料器加入（rù）旋轉式炒製機，進行炒製。調整旋轉速度為14 轉min，溫度控製在87～93℃之間，嚴禁出（chū）現炒湖炒焦。待梅（méi）菜顏色變成亮（liàng）黃色，水分含（hán）量約為75%～80%，則炒製完（wán）畢（bì）。炒（chǎo）製過程中若炒製過度，則梅（méi）菜變老，難以咀嚼。若炒製不足（zú），則梅菜含水量過高，不利於蒸製時吸收流出的脂肪，使成品流出（chū）脂肪影響感觀。

4、原料（liào）肉處理

原料肉應是（shì）符合國家衛生（shēng）檢驗標準的（de）優質五花肉，清洗幹淨，去筋膜，放入切片機中（zhōng）切成10×10cm的（de）肉塊。

5、預煮

將（jiāng）切好的肉塊放入夾層鍋內，沸騰（téng）後（hòu）及時除去上層浮沫，常溫常壓預煮製10～15min，撈出瀝幹放涼。

6、油炸上色

將配好的紅糖水溶液和紅糖（táng）白酒溶液均勻的分別塗（tú）在預煮好的（de）肉塊皮麵上（shàng），塗抹時注意不要將上色（sè）劑流到瘦肉及切麵（miàn）上。塗抹（mò）好後投入（rù）到油溫140～160℃的油鍋中油炸上色5～10 min，至肉表皮金黃色即可。

7、回軟

將上好色的肉塊投入（rù）原湯（tāng）中煮（zhǔ）510min，使皮（pí）麵回軟，便（biàn）於切（qiē）片成（chéng）形。

8、切片

回軟放涼肉塊運至切片機，切成約寬3cm，厚5mm 的薄片，保（bǎo）持肥肉與瘦肉的相（xiàng）連（lián），形體完整，無碎片。若肉片太厚，則（zé）蒸製時受熱脂肪（fáng）從肥肉（ròu）中不能充分（fèn）流（liú）出被梅菜吸（xī）收幹淨，成品口感肥膩（nì）。若肉片太薄，則蒸製後肉片不能保持完整。

9、裝碗蒸煮

選用（yòng）碗深6cm 左右的小細瓷碗。五花（huā）肉片沿碗一邊向另一邊呈（chéng）扇形擺放，露出五花肉的瘦肉部分，再用兩片五（wǔ）花（huā）肉片完成扣肉的完整造型。由固體定量裝罐機（jī）將梅菜填充碗內，梅菜填充高度略高出碗（wǎn）麵1cm，再經熱封機用耐高溫薄膜封嚴碗口，以防蒸製過程中香氣逸失。其肉與梅菜（cài）重量比（bǐ）為1:3。

裝好後送入蒸製罐內，蒸製25min，出罐，冷卻至25℃即可脫碗。蒸製一方麵可以使肉片和梅菜完全熟化，另一方麵（miàn）使肥肉中脂肪受熱流出，使（shǐ）成品肥而不膩。

10、真空包裝

脫碗後梅菜扣肉置（zhì）於透明尼龍袋內，擦淨袋口（kǒu）油跡，進（jìn）行真空包裝（zhuāng）。真空度為830～870kPa。

11、殺菌

采用臥式殺菌罐（guàn），殺（shā）菌公（gōng）式為15′-10′-15′/121.1℃。

12、冷卻

殺菌（jun1）完成後自然冷卻，在0～4℃低溫保藏，可貯藏4個月，常溫（wēn）下可（kě）貯藏2個月。

三、結論

1)對扣肉傳（chuán）統家庭製作和手工作（zuò）坊（fāng）式生產，進行了工藝改進，借助西式肉品生產設（shè）備，更適合工廠化連續生產。

2)采（cǎi）用紅糖和白酒配上色劑，在高溫油炸過程中（zhōng）發生了焦炭化反應，上色效果良好且持久。

3)產品的防腐作用完全依（yī）賴預煮時的脫水和食鹽的高（gāo）滲（shèn）透壓造成的不利於微生物生長繁殖的環境，無需添加（jiā）任何防腐劑）。

4)產品采（cǎi）用真空包裝，在0~4℃低溫下貯（zhù）藏性（xìng）能均良好。可貯（zhù）藏4個月，常溫（wēn）下可貯藏2個月。

02、塑合裝（zhuāng）梅菜扣肉的製作技術

一、配方

以100kg 原料肉為一個生產批次，所需原輔材料如（rú）下：梅幹菜15kg、桂皮60g、茴香60g、丁香40g、花椒40g用紗布袋包裹、辣椒（jiāo）粉450g、紅醬油（yóu）18°Be2.5kg、食鹽2kg、白糖5kg、黃酒1kg、耐高溫味精（jīng）400g、蜂蜜500g。

二、工藝流程及操作要點

①梅幹菜→溫水漂洗→瀝去浮（fú）水→烘（hōng）製幹燥→切成粒狀→高溫（wēn）蒸煮

②原料解（jiě）凍→整理切條→沸水（shuǐ）煮製→切塊劃線→皮麵塗蜜→沸（fèi）油著色→湯肉調味→濃縮湯汁菜湯拌勻→秤重裝盒→封口（kǒu）→真空包裝→高溫無菌→成（chéng）品銷售。

製作本品的關鍵在（zài）於（yú）對梅幹（gàn）菜進行預處理，一般在包裝之前（qián）的1～2d 就著手工作（zuò），處（chù）理好梅幹菜就等於（yú）完成工作量的60%。

1、梅幹菜

購買本品時（shí），應選擇整棵醃（yān）製的，栗色的，手感幹燥而氣味正常（cháng）的原料。對（duì）小把捆紮的可解（jiě）去草繩後檢查有無黴點與（yǔ）不正常的氣味。

2、溫水漂洗

梅幹菜在整個加工過程中容易沾上泥沙與灰塵（chén），為此購得的原料在解去草繩後將其浸在25℃溫水中，菜質很快吸水變軟，使粘著其上的異物很快脫落，以此（cǐ）淨化原料。

3、瀝去（qù）浮水

經漂洗後馬上從水中取出（chū），取小把擰（nǐng）去（qù）水分。原料在水中的（de）時間不宜過久，會加速菜中食鹽的溶解而（ér）影響製品的（de）味感。

4、烘製（zhì）幹燥

擰去水（shuǐ）分後逐棵晾在竹（zhú）杆上，將其移入烘房烘製。在50℃的溫度下約經4～5h 即可，過幹反會不利於後續工序的展（zhǎn）開。

5、切成粒狀

烘（hōng）幹後將其切成0.5cm長短的顆粒，切（qiē）得（dé）過長在食用時易嵌入牙縫，小顆粒狀（zhuàng）的在拌入濃湯後呈濕粉樣，便於食用。

6、高溫蒸煮

切成粒狀的梅菜分（fèn）三份放（fàng）入大搪瓷麵盆內。每盆各放入150g 辣椒（jiāo）粉並均勻拌和，後在盆口覆上整張薄（báo）膜，再用（yòng）細繩結紮加固，其上加蓋金屬（shǔ）製成的盆蓋。將三盆梅菜放入殺菌釜的上柵與其他包裝物一起實施消毒。高溫能使基（jī）葉中的植物纖（xiān）維（wéi）很快軟化，以提高適口性，而且高溫又使存在於其中的各（gè）種酶類受熱凝固，原先黃色的梅菜很快變得黝黑而幽香。

為確保盆內梅菜不受飽和（hé）氣體與冷卻水的侵襲才在盆口作上述處理，一般經40min 的蒸煮之後即（jí）達目的。冷卻後菜（cài）質手感軟綿，質黑又增香。

7、拌入湯汁

在每盆中倒入（rù）2.5kg 濃縮後（hòu）的肉湯，充分攪拌使兩者均勻混合。在湯汁的（de）襯護之下黝黑之中可見散在的辣椒碎（suì）片，使這點點（diǎn）鮮紅更為（wéi）耀眼且（qiě）具辛（xīn）辣（là）味（wèi）。

8、原料解凍

製作（zuò）本品的豬肉以三精三肥的五花肉為最佳，其取自（zì）前胸下幅肋排，狀呈長方形。在（zài）這（zhè）個部位腹肌縱（zòng）橫交叉分布，彼此間由脂（zhī）肪隔開切為紅白相間的（de）排列。每（měi）箱20kg 包裝，取5箱在操作台上做自然解凍。以減少肉汁流失（shī）。其品質應符合GB 2707-2016豬肉衛（wèi）生標（biāo）準。

9、整理切條

解凍後浸入溫水中，軟化後逐（zhú）塊刮（guā）洗幹淨（jìng），按其寬度分成三等份後斬成條幅。衝洗後置入（rù）周轉框內瀝水。

10、沸水煮（zhǔ）製

在反應鍋內置入75kg 水（shuǐ），放入香（xiāng）料包（bāo）後加熱煮製，水沸後倒入肉塊焯水10min，洗滌後攤放在操作台上，按條幅大小切成正方形塊狀。並在每塊皮麵（miàn）上按1cm 的間距，作深達1/2厚度的切割，未成方形的肉塊仍切製後備（bèi）用。

11、皮（pí）麵塗蜜

在每塊皮麵上用刷（shuā）子刷上蜂蜜，注意四周斷麵上不應（yīng）沾蜜，以保持原組織的色澤。刷後皮麵向上放置並開啟（qǐ）風機加速空氣流（liú）動，使之盡快拂去水分。

12、沸油著色

在燃氣灶（zào）上置入食油，加熱升溫至鍋內有煙氣升（shēng）騰時，用笊籬將肉塊引入其中，很快出現炸製聲，約1.5min 後皮麵很快泛紅，迅即撈出肉塊並瀝油冷卻。操作時應控製油溫。時間不宜過長，維持殷紅色即可（kě）。顏色黑紅，肉麵生焦均與本品要求相悖。

13、入湯調味

煮製（zhì）後的肉湯經冷（lěng）卻，靜止後，撇去液麵（miàn）膜液並用大火催沸，沸騰一陣後相繼（jì）加（jiā）入醬油、食（shí）鹽，在沸騰中加入白糖，攪（jiǎo）拌使其迅速（sù）溶解，至各種成分（fèn）渾然一（yī）體後添加黃酒。稍靜止後倒入肉塊，至再次沸騰後改用文火燜煮半小時。其間肉塊開始浮出湯麵，取出香料包後用漏勺將（jiāng）肉塊舀（yǎo）入盆內冷卻（què），塊形不整的單獨放置作為添秤塊使用（yòng），並將它們轉入包裝間。

14、濃縮湯汁

梅菜扣肉的風味出自原湯原味。待肉（ròu）塊起鍋後繼續加熱湯汁（zhī），拂去其中多餘的水分。在接近原湯（tāng）汁總量1/3時添（tiān）加味精，並改用小火緩沸。不久湯麵有油狀物泛出，湯水隨之變（biàn）濃（nóng），用竹筷蘸湯嚐之其香味濃（nóng）鬱，而肉味更濃，用這種原（yuán）湯滋潤梅菜以增加製品的色香味。

15、秤量裝（zhuāng）盒

為使產品在包（bāo）裝後達到肉菜分置，層菜層肉的要求（qiú），可將它們分別置入上徑10cm×8.5cm，下徑9cm×7.5cm，高4cm 用PE 製（zhì）成的（de）乳白色梯狀盒內。

在電子秤（chèng）上取正方肉塊（kuài）衡重（chóng），額定重量為250g，若超過基準重（chóng）量可用肉麵部位（wèi）作調節，若不足可加入添秤塊。秤畢後將肉（ròu）塊的皮麵置入盒底，添秤塊放在肉麵（miàn）上。在另一台電（diàn）子秤上，稱量梅菜100g 蓋在肉麵上，為使梅（méi）菜均勻沾上原湯，秤量時應經常攪拌。

16、盒口封合（hé）

為防止在消毒時在高溫高壓的共同作用（yòng）下，內容物被擠出盒外沾汙內包裝，就利（lì）用盒口的鋪邊（biān）封合PE/CPP 複合膜阻隔起來。

17、真空包裝

為抽去盒內空氣，用牙簽在複合膜上（shàng）刺上幾個小孔後，將其（qí）置（zhì）入（rù）18cm×24cm 的PE/AL/CPP 複合包裝袋內，並在真空包裝機上抽空封口，要求袋（dài）口封（fēng）合線平整，無皺褶與泄漏現象。

18、高溫（wēn）無菌

將符合包裝要求的肉盆逐層攤（tān）放在消毒釜柵屜上（shàng），為使盆間受熱（rè）均勻，屜（tì）與屜之間擺放數量應相對一致，不得堆迭以確（què）保消毒效果。施（shī）以5min－25min－5min/121℃，反壓冷卻後出鍋。為使出鍋（guō）的肉盒迅速冷（lěng）卻，從柵屜上取下後即放入冷卻池清水中。符合（hé）包（bāo）裝質量要求的很快沉入水底，封合不嚴的則浮在水麵，撈（lāo）出上浮的去包裝後作添（tiān）秤塊使用。

19、成品銷售

從（cóng）水中（zhōng）取出的肉盒攤放在晾架上，用排風扇吹幹餘水（shuǐ）後裝入周轉框內存入倉庫保存。每批（pī）次任選5包作（zuò）為試樣，分別標記後放入培養箱內，在36℃恒溫下每（měi）天觀察兩次連續一周，無脹包現象發生則（zé）為包裝合格產品。加套標簽袋並在連續封口機上封合並噴上生產日期。

三、小結

湯汁濃縮在本製作工藝中起很大作用，為使產品保持原汁原味，在（zài）沸水煮（zhǔ）製時75kg 的清水分三（sān）次注入鍋內：每注入25kg 在竹（zhú）片上留下刻度，以此作為濃縮的依據。這在複製與放大傳統（tǒng）工藝製作中極為必要。習慣於大鍋重湯調味的（de）肉食品加工企業，在製作本品時非這（zhè）樣操作不可。

在加熱過程中水分不斷揮發，不論煮製、製湯及整個調味過程，水分的（de）失去就意味湯汁濃度的增加，各種呈味（wèi）物質的含量也隨之增高。更因為製成的產品還得經過商業無菌的處理，故調味至肉塊浮出湯麵就達到目的。

肉塊起鍋後（hòu）湯水在靜止狀態下用竹尺測得其數量在50kg 左右，掀（xiān）去蓋（gài）子後繼續加熱蒸發水分，在快接近25kg 刻度時添加（jiā）味精後用小火加熱，直至達到這個濃度為止。

製（zhì）成後湯麵有油狀物泛出，色濃而芳香，此時（shí）其味馥香醇厚、肉味更濃，以這種湯汁滋潤已經（jīng）軟化（huà）的梅（méi）菜起到較好調味效果。

在殺菌釜中蒸梅菜（cài），易使菜質軟化又能黑得快，而傳統製作要（yào）在籠中蒸上兩個（gè）小時，也是出於這個目的。借助現（xiàn）代食品製（zhì）作技術就能得到較快（kuài）處理，但在操作時必須防止氣（qì）與水直接進入盆內，處理不好會適得其反使（shǐ）整（zhěng）盆的梅菜泡（pào）成菜湯。為確保質量可將裝了（le）梅菜（cài）的盆子套上塑料薄膜，袋口摺（zhé）迭後包紮起來，上覆鐵製的蓋這樣才能阻止（zhǐ）氣水進入。

蒸後梅菜還軟（ruǎn）當濃湯（tāng）拌（bàn）入時極易吸湯濕（shī）潤，隻（zhī）要注意充分拌和使添（tiān）入（rù）的湯水都能被吸收，盆底不能有剩湯。梅菜拌湯後使溫水漂洗時流失的食鹽得到彌補，利於提高適口性；同時飽（bǎo）吸湯汁之後使貼合（hé）一起的肉塊再次（cì）得到（dào）調味。

成品直接（jiē）品（pǐn）嚐或作理化指標的檢驗，其食鹽含量仍然在可接受的範圍之內。製作過程中的濃湯僅僅用去了1/3的數量（liàng），餘下的大部分可作為老湯繼（jì）續添加使用。

以往生產軟包裝梅菜扣肉，多將調味後的多個肉（ròu）塊與經調理的梅菜（cài）分別秤量之後，經拌和置入複合袋內（nèi）。製作的產（chǎn）品開包後兩（liǎng）者混雜一起，缺（quē）少產品應有（yǒu）的觀感，為（wéi）彌補這個不足才采用（yòng）盒裝。這樣使肉塊可以化零為整，包裝後又有層次感，特別在實施（shī）高溫無菌與食用前的加熱蒸煮時，熔出的脂肪很快被濕潤了的梅菜（cài）所吸收。在油液的潤澤之下它更柔軟可口。所以梅菜扣（kòu）肉的組合在色調上兩者相映（yìng）成趣；而（ér）在（zài）口感上它們又相得益彰，或許這就是浙江菜係的迷人之處！