1.原料肉（ròu）控製
殺滅原料（liào）肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化氯消（xiāo）毒液進行殺菌，應（yīng）該注意的是經過殺（shā）菌處（chù）理後的原料肉還可能會發生二次汙染或交（jiāo）叉感（gǎn）染，因此要注意環境消毒。肉製品（pǐn）加工中的用（yòng）水或冰水（shuǐ），也應消毒。
2.輔料的控製
肉製品使用的輔料（liào）主要有各種蛋白、澱粉、食鹽和糖（táng）等，所使用的蛋白應存放在通風幹燥處，隻要不超過保質期均可使用。各種澱粉、鹽、糖（táng）在進貨時應仔細（xì）驗收，保證無雜質。
使用香辛料時，要求細（xì）度為60目以上，並且最好使用純香辛料。由於香辛料多以植物的葉、莖（jīng）、花、果實為原料製成，帶菌量很高，因此需（xū）要滅菌後才能加入到肉製品中。沒有滅菌條件的肉製品加工企業可用添加香辛料水的方法，把配好的輔（fǔ）料放入鍋內加水蒸煮滅菌。
3.環境控製
生產環境的衛生狀況能直接影響產品（pǐn）的保質期，車間（jiān）地麵衛生可在每班生產結束時用清水衝洗，並（bìng）用（yòng）二（èr）氧化（huà）氯（lǜ）消毒劑進行消毒（dú）。對空間的消毒可采用臭氧發生器進行。
4.器具衛生控製
在使用前應嚴格把關，各（gè）工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器具先用開水衝洗，再（zài）用二氧化氯消（xiāo）毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使（shǐ）用。嚴格地來講，對機（jī）械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其（qí）是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應在一批次的原料肉加工完後立即清洗、消毒（dú）。
5.工作人（rén）員衛生要求
車間衛生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身衛生更為重要。工作（zuò）人員進入車間（jiān）應（yīng）穿工作服，頭發（fā）不得外（wài）露，進入（rù）車間必須經消毒池消毒，工作時戴好口罩。中（zhōng）途（tú）離崗後，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴格遵守消毒製度和具有高度的（de）衛生（shēng）與消毒意識，養（yǎng）成一個良好的消毒習慣，特別（bié）是在低溫（wēn）產（chǎn）品加工（gōng）的過程中人的衛生與消毒對產品的（de）保（bǎo）質期起著至關重要的作用。
6.重要環節衛生控製
(1) 解凍環節
需要解凍（dòng）的原料（liào）肉進入（rù）車間後要及時去掉外包裝（zhuāng），外包裝物不得在車間內存放，水解時可適當（dāng）采用循（xún）環方式。自然解凍或風力解凍應將凍盤放到案子或（huò）架（jià）子上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢後應放人冷風庫。修選時應注意將瘀血、淋（lín）巴（bā）、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環節
在斬拌過程中應注意控製好溫度、時間（jiān），溫度太高容易出油，直（zhí）接（jiē）影響肉製品（pǐn）的（de）保質期，斬出料餡的溫度（dù）最好控製（zhì）在12℃以內，從斬拌灌製到（dào）煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌出（chū）的料餡在常溫下放置不可超（chāo）過2h，最好是隨斬隨灌，灌出（chū）的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。
(3) 包（bāo）裝環節
出爐成品要置於冷卻間，中心溫度須降到室溫後再包裝，包裝完的肉製品應盡快滅菌，以防（fáng）菌類繁殖，二（èr）次滅菌降溫要徹底（dǐ）。
加工環節（jiē）的溫度與時間（jiān）控製
1.溫度的（de）控製
良（liáng）好的溫度控製（zhì）措施能（néng）有效地控製微生物在食品生（shēng）產加工過程中的生長（zhǎng）繁殖，在一定的溫度範圍內溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大部分微生物基本上不再繁殖。
生產車間的溫度控製，如醃（yān）製（zhì）車（chē）間的溫度控製應為0～4℃，其他車間如（rú）原料修整車間、灌製車間、配料間（jiān）以及鬥車等工具存放間的溫度不應高於14℃。這樣（yàng）不但能在很大（dà）程度上控製空間微生物數量的（de）生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫（wēn）度的升高，從而減少環境對半成品造成汙染及半成品物料中微生物的大量繁殖。
在原料（liào）肉解凍的控製中，解凍後原料肉溫度的高低直（zhí）接決定著後道工序中半成品的控製及微生物（wù）數（shù）量的控製，它是影響產品質量的一（yī）個關鍵控製點。
其次是要通（tōng）過調整冰水比例，來控製各環節加工半成品的溫度，如在高（gāo）速斬拌與乳化工序（xù）中（zhōng）肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為（wéi）0～4℃，滾揉後物料溫度（dù）應控製在2～6℃。
2.時間的控製
微生物的繁殖也需要一定的（de）時間。滾揉（róu）需要有足夠的時間要求，其餘的工序如原料肉修整、絞製、注射、灌製等的加工時間越短越好。
在同（tóng）樣的條件（jiàn）下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的（de）延長（zhǎng），微生物數量由於生長繁殖而不斷增加，所以（yǐ）緊湊的工藝技術、工人的熟練操作，不但能提高工作（zuò）效率，而且對微生物的控製有著重要的（de）意義。
選用適當的防腐劑
多數的革蘭氏陽性菌能引起食品（pǐn）腐敗，並（bìng）導致人們（men）食物中毒（dú）。乳酸鏈球菌素對革蘭（lán）氏陽性菌具有（yǒu）抑製作（zuò）用，但對革蘭氏陰性菌（jun1）、酵母及黴菌沒有作（zuò）用。山梨酸主要對黴菌、酵（jiào）母和好氣性腐敗菌有效，而（ér）對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉（nà）對各種細菌、黴（méi）菌、酵母菌有著廣（guǎng）泛的抑製（zhì）作用，但對厭氧性（xìng）乳酸菌及（jí）梭菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的（de）抗菌作用來源於乙酸，乙酸（suān）可以降低產品的pH值，乙酸分子與類脂化合物的溶（róng）性較好，它可透過細胞壁，使得（dé）細胞內蛋白質變性，從而起到抗菌（jun1）作用。
由此可見（jiàn），把不同種類的防腐劑複配使用，既可協同抑製不同類型的（de）微（wēi）生物，增強抗菌效果，又可降低生產成本。在允許的範圍內，不影響口味（wèi）的前提下，經合理複配（pèi）而成的防腐劑（jì），可有效地抑（yì）製（zhì）有害微生物，確（què）保產品在保質期內不會變質。
選用合理的配方
產品的配方是使產品具有適宜的pH值、合適的EH和水分活度的保證，因此產品的（de）配方與防腐密（mì）切相關。
肉製品的pH值可直接影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品（pǐn）的口味，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可根據口味的需要適當選擇產品的（de）pH值。pH值也可影（yǐng）響防腐劑的效果，山梨酸鉀等防（fáng）腐劑在酸性條件下效果好（hǎo）。
肉製品生產中的EH值也很重要，EH值越低越（yuè）不利於微生（shēng）物（wù）的生長繁殖。在生（shēng）產過程中降低EH值（zhí）的（de）方法主要是真空法。比如香腸（cháng）加工中的真空絞製（zhì）、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿（tuǐ）等（děng）加工的真空滾揉，以（yǐ）及（jí）成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調包（bāo）裝均可起到脫氧（yǎng）和阻氧作用（yòng），這是肉製品加工中簡易而有效的防腐方法。
加工中添加抗壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸（suān）鹽以及其他（tā）抗氧化劑，在一定程（chéng）度上也有助於降低EH值和增強（qiáng）肉製品抗氧化能力。
二次滅菌與包裝
肉製品從熟製到包裝需在常溫下暴露一段時間，在此期間可（kě）能造（zào）成二次汙染（rǎn），若包裝好後直接出廠，質量得不到保證，因此二次（cì）滅菌是非常（cháng）重要的。在二次滅菌時，包裝（zhuāng）好的產品最（zuì）好是單層擺放（fàng），必要時也可雙層（céng）擺放。
實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時間（jiān）應根據品種而定，一般滅菌溫度（dù）為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌後應快速冷卻，及（jí）時放入0～4℃成品庫（kù）。二次（cì）滅菌還是增強產品保水力，提升產品質量不（bú）可缺少的加工工（gōng）藝。
肉製品應采用避光包裝和在避光（guāng）條（tiáo）件下貯藏，因為光是影響產品貨架期的（de）因素之一，光照可（kě）刺激有害微生物的（de）代謝，提高分解脂肪的解（jiě）脂酶的活性，從而促進肉製（zhì）品中脂肪（fáng）的酸敗，另外還（hái）可導致產品外觀褪色。