關於（yú）中國臘腸的（de）來曆和故事，很多（duō）人覺得是因為臘腸是在臘月裏麵製作而成的，所以稱之為臘腸。其實這隻是一方麵，但是如果追溯起（qǐ）來的話，臘腸是在宋代的時候就有了。

而現代是將采用晾曬（shài）/烘幹工藝的一類產品稱之為臘腸。
 

分類：

根據其（qí）風味不同，有廣式臘腸、川味臘腸、北京臘腸、上海臘腸、東莞臘腸等等。
 

關鍵工藝：

工藝流（liú）程：選料→修（xiū）整→切肉粒→灌製→烘幹→包裝→成品。
 

對於臘腸來說，最關鍵的是產品結構和風味，而關鍵工藝就是配方和烘幹過程。
 

配方設（shè）計：

在設（shè）計臘腸配方時，一般會遇到疑問，是否需要加澱粉蛋白嗎？是否加（jiā）保水劑嗎？
 

一般是不需（xū）要這些保水類輔料和添加劑的，因為臘腸本身是需要烘幹脫水，人們追求的（de）是幹燥後的口感和結構。
 

配方（fāng）中的風味（wèi）成分就是（shì）香辛料類。不同地（dì）域的喜好不同，暢（chàng）銷產品的風味也不同，如廣式臘腸和川式臘腸，各具有特色，但都（dōu）被大家喜愛。
 

籠統的講，廣式臘腸是偏甜味的，一般（bān）是原味（wèi）。
 

而川味臘腸（cháng）口味比較多，麻辣（là），青花椒（jiāo），醬香等等不同的風味。
 

烘幹：

起到結構的關鍵工藝是烘幹，傳統（tǒng）工藝是自（zì）然晾曬，時間長，依賴自然天氣，不確定因（yīn）素比較多，使產品品質不（bú）穩定。在機械設備（bèi）滿（mǎn）足的條件（jiàn）下，也能夠模擬自然晾曬的過程。工廠化烘幹（gàn）是呈梯度式的，一個理想的烘幹過程大體分為（wéi）三步：

第一步45-50℃，水分50%-55%，時（shí）間5-6小時；

第二布52-54℃，水分45%，時間3-4小時；

第（dì）三步60-62℃，水分38%，時間10-12小時。

最（zuì）終臘腸水分17%以下。
 

注意：

（1）烘幹溫度不能高於65℃，否則臘腸會出現滴油現（xiàn）象，且長時間溫度高於68度，臘腸會漚爛。
 

（2）烘幹時必（bì）須注意溫度的（de）控製。溫度過高脂肪易熔（róng）化，同時瘦肉 也會被烤熟，這不僅降低了成品率，而且色澤變暗，有時會使腸衣內起空壁或空（kōng）腸，降（jiàng）低品質;溫（wēn）度過低又難以幹燥，易引起發酵變質。