洗菜工序（xù）是餃子餡加工的（de）第一道工序，洗（xǐ）菜工序控製的好壞，將直接影響（xiǎng）後續工序，特別是（shì）對產品衛生質量更為重要。因此洗菜時除了新鮮蔬（shū）菜要去（qù）根、壞葉、老葉（yè），削（xuē）掉黴爛部分外，更主要（yào）的是要（yào）用流動水衝洗，一般至少衝洗3~5次（cì），複（fù）洗時要用流動水，以便清洗幹淨。

切菜的目的是將顆粒大、個體長的（de）蔬菜切成符合餡料需要的細碎狀。從產品使用口感方麵講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用（yòng）的蔬菜長度在6mm以（yǐ）上，但蔬菜的長（zhǎng）度太（tài）長不僅製作的餡料無法成（chéng）型，且手工包製時餃子皮也容易破口:如（rú）果是采用機器包製，餡（xiàn）料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就（jiù）表現為不出餡或（huò）出餡不均勻，所（suǒ）形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而（ér）破裂，嚴重影響水餃的感官質量;如果菜切的（de）太細，雖有利於成型，但食用口（kǒu）感（gǎn）不好（hǎo），會（huì）有很爛的感覺，或者說沒有咬（yǎo）勁，消費者（zhě）不能接受。一般機器加工的餃（jiǎo）子適合的菜類顆粒為3~5mm，手工包製時顆（kē）粒可以略微大一點（diǎn）。

脫水程度控製得如何，與餡類的加工質量關係很大，也是菜類處（chù）理工序中必不可少的工藝，尤其（qí）是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白（bái）菜、冬（dōng）瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫（tuō）水率還要根據季節、天氣和存放時間的不同而有所（suǒ）區別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季（jì）的蔬菜略高，雨水（shuǐ）時期（qī）采摘的蔬菜水（shuǐ）分較高。實（shí）際生（shēng）產中（zhōng）很容易被忽（hū）略（luè）的因素（sù）就是采摘後存放時間（jiān）的長短，存放時間長了，會自然幹耗脫水，一般春季幹（gàn）旱（hàn）時期各種蔬菜的脫水率可以（yǐ）控（kòng）製在15%~17%。一個簡單的判斷方法（fǎ）就是采用手擠壓法，即將脫水後的菜抓在手裏，用力捏，如果稍微有一些誰（shuí）也從手指縫中流出來，說明脫水率已控製良好有時一些蔬菜需（xū）要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理幹淨（jìng）的蔬菜（cài）倒入鍋內，將菜完全（quán）被水淹沒，炒菜入鍋開始計時，30s左右立（lì）即將菜從鍋中（zhōng）取出，用涼水快速冷卻，要求（qiú）涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50。