二、肉類預處理

在水餃餡製作（zuò）過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機絞成碎粒，反複兩次，以防止（zhǐ）肉筋的出現，注意絞肉過程中要加入適當的碎冰塊;若是凍（dòng）肉，可以先用切肉（ròu）機將大塊凍肉刨成（chéng）6~8cm薄（báo）片（piàn），再經過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當脫水（shuǐ），脫水率控製（zhì）在20%~25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作製餡（xiàn），靜置一段時間後，待肉（ròu）糜充分（fèn）解凍後方能使用。否則會出（chū）現肉糜沒有粘性（xìng），餡料不成（chéng）形和餡料失味（wèi）等（děng）現象。

三、配料

肉類要和食鹽、味精（jīng）、白糖（táng）、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是（shì）為了能使各種味道充分的吸（xī）收到肉類（lèi）中，同時肉隻有和鹽攪拌才能產（chǎn）生粘性（xìng），鹽分（fèn）能（néng）溶解（jiě）肉類中的不溶性蛋白而產生粘性，水餃餡料有了一定的粘性後生產時才會（huì）有連續性，不會出現餡料不均勻，也不會在成型過程中（zhōng）脫水。但是也不能攪拌太久，否則（zé）肉類的顆粒性被破壞食用時就（jiù）會產生口感很爛的感覺，食用效果不（bú）好（hǎo）。判斷（duàn）攪（jiǎo）拌時間是否適宜可以參考兩個方麵:首先看肉色，肉顆粒表（biǎo）麵有一點發自即可，不能（néng）攪拌到顆粒發（fā）白甚至（zhì）都模糊（hú）了（le），肉色沒有（yǒu）變化（huà）也不行。其次還可（kě）以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉（zhuǎn）動，如果肉餡形成一（yī）個整體而沒有分散開來，且表（biǎo）麵非常光滑並且有（yǒu）一定的光澤（zé），說明攪拌還不夠肉料還沒有產生黏性;如果肉料已沒有任何光澤度（dù），不再呈現一（yī）個整體，體積縮小很多，幾乎是（shì）粘（zhān）在轉軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。