一、影響打餡質量的因素很多，關鍵要控製好以下三（sān）個（gè）方麵:

1.攪拌速（sù）度的控製:

按照產品配方計算出各種原輔料數量，準確（què）稱量各種按（àn）照指定工藝加工過的原輔料，倒（dǎo）入（rù）攪拌機中，先（xiān）慢攪5min左右，然（rán）後快速攪（jiǎo）拌8min左右，加入適量水，進行第二次攪拌，攪拌時間比第一次延長5min左右（yòu），製得的餡（xiàn）料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥（féi）膘。

2.植物油的添加時間:

植（zhí）物（wù）油的最（zuì）佳添加（jiā）時間在加菜中間或之後盡快加入，並盡可（kě）能將油均與撒在菜上。

3.製備好的餡料要在（zài）30min內發往（wǎng）包（bāo）製（zhì）生產（chǎn）線使（shǐ）用。

二、麵團的調（diào）製

製（zhì）作水餃的（de）麵粉（fěn）要求灰分低、蛋白質質量好。一般要求（qiú）麵粉的濕麵筋含量在28%~40%。

撞拌是製作麵皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型是否順利（lì），還影響到水餃是否耐煮，是否有彈性(Q性（xìng）)，冷凍保藏期間是否會發裂。為了（le）增加製得的麵皮的（de）Q性，要充（chōng）分利用（yòng）麵粉中的蛋白質，要使這部分少（shǎo）量蛋白質充分溶解出來，為此在（zài）攪拌麵粉時添加少量食鹽，食（shí）鹽添加量一般（bān）為麵粉量（liàng）的1%，添加時要把（bǎ）食鹽（yán）先（xiān）溶解先溶解（jiě）於水中，添加量筒常委麵粉量的38%~40%，在攪拌過程中（zhōng），用水要分2~3次添加，攪（jiǎo）拌時間與和麵機的轉速有關，轉速快的攪拌時間可以短些，轉速慢的攪拌時間要長。攪拌時

間是否適宜，可以用一（yī）種比較簡（jiǎn）單的感官方法判定:攪拌好的麵皮有很好的筋性（xìng），用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小麵（miàn）團的兩端，輕輕地（dì）向下（xià）上和兩邊拉延，使麵團慢慢變薄如果麵團伸的很薄，透明，不會斷裂，說明該麵團攪拌（bàn）的（de）剛好:如果麵團伸不開，容易斷裂或表麵很粗糙會粘手，說明該麵團攪拌的不（bú）夠，用於成型時，水餃表皮不光滑，有粗精顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當然，麵皮也不能攪拌的太久，如果到發熱變軟，麵（miàn）筋也會因麵皮輕微發酵而降低筋度。壓延的（de）目的是把皮料中的（de）空（kōng）氣趕走，餃子皮更加光華美觀，成（chéng）型（xíng）時更易於割皮。如果沒有壓延，皮料有大塊（kuài）的麵團，分割不容易。