菜類和油類需要先拌和，這點往往被人們忽略或不重視，其實這是一個相當重要和關鍵（jiàn）的工藝。肉料含（hán）有3%~5%左右的鹽分，而菜類含水（shuǐ）量非常高，兩者混合在一起很容易使

菜類吸收鹽分而脫水，由此（cǐ）產生的後果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的後（hòu）果是水餃在（zài）凍藏過程中容（róng）易縮水，餡料容易變幹，食用時湯汁減少，幹燥。如果先（xiān）把菜類

和油類進行拌和，油類會充分地分散在菜的表（biǎo）麵，把菜葉充分（fèn）包起來，這樣產品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不（bú）容易分離出來（lái），即油珠對（duì）菜（cài）中的水分起了保（bǎo）護作用。而（ér）當水餃

食用前水煮時，油珠因為（wéi）受熱會完全分散開來，消（xiāo）除了對菜類水分的保護作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃食用起來多湯多（duō）汁，口感最佳。