一、餃子麵皮的輥壓成型

用於生產水餃的麵（miàn）粉最（zuì）主要的質量要求是濕麵筋含量，因此（cǐ），並不是所有的（de）麵粉都適合生產水餃。另外，不同廠家對麵粉的白度（dù）也有不同的要求，一般要求麵粉的濕麵筋含量為28%~30%，麵筋是（shì）形成麵皮筋力的最主要的因素，製作的麵皮如果沒有好的筋力，在（zài）成型時水餃容易破裂、增加廢（fèi）品率，因而（ér）增加成（chéng）本。

如果麵皮的輥壓成型工序控製條件不合適，製得的（de）餃子水煮後（hòu），可能會導致（zhì）餃子（zǐ）皮氣泡，或餃子破肚率增高等質量問題。目前工業（yè）製得的餃子皮（pí）的厚度（dù）均勻，而手工加工的餃子皮（pí）具有中間厚，周圍薄的特點，因此手工（gōng）加工的餃子口感好，且不容易煮爛。

二、餃子的成型(包（bāo）製)

餡料和皮料加工完成後，接下來就是餃子成型工序（xù）了，如（rú）果是手工包製，一定要對（duì）生產工人的包製手法進行統一培訓，以保證產品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階（jiē）段，因此除了進入車間進行常規的消毒以外，同（tóng）時還（hái）應該加強車間和生產用具（jù）的（de）消毒手工包製車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對車間喚（huàn）起通道出口的空（kōng）氣進行衛生

指標的檢驗（yàn）。

如（rú）果用（yòng）水餃機包製，成型出的水餃外觀（guān）和質量自然就一樣（yàng），但成型時有幾個要點需要注意:首先要調（diào）節好皮速，皮速過快會使成型出的水餃產生痕紋（wén），且皮很厚;如果（guǒ）皮速慢了，成行出的水（shuǐ）餃容易（yì）在（zài）後腳斷開，也就是通產所說的缺角，因此調節皮速是水餃成型時首先要考（kǎo）慮的關鍵工作。調（diào）節皮速的技巧是關上機（jī）頭，關閉餡料口或不（bú）添加餡料，先讓空皮（pí）形成些水餃，此時可能（néng）會（huì）因為皮料（liào）空心管（guǎn）中沒有空氣，出現癟管，空皮餃形不出來，這時也可以（yǐ）在機頭前（qián）的皮料（liào）關上用尖器迅速（sù）地（dì）捅一個小洞，讓空氣（qì）進入，這樣皮料管（guǎn）會重新鼓起，得到合適的外觀和穩定的質量（liàng）時，皮速才（cái）算（suàn）調好。其次，要調節好機頭的撒粉量水餃成型時由於皮料經過絞紋龍絞旋後，麵皮會發熱發粘，經過模頭壓模（mó）時，水餃會隨著模頭向上滾動，滾到刮刀時會產生破（pò）餃，因此需要在機頭上（shàng）方放（fàng）適量的撒粉，撒粉的目的是緩和麵皮的黏性，通常可以用玉米澱粉（fěn）。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多（duō），經過速凍、包裝後（hòu），水餃表（biǎo）麵的撒粉就容易潮解，而使水餃表麵發粘影響產品外觀。