一、手工水餃的（de）速凍工藝（yì）

對於速凍調（diào）理食品來說，要把食（shí）品原有的色香味保持得較好（hǎo），速凍工藝條件控製至（zhì）關重要。原則上（shàng）要求低溫短時快速，使水餃以最快的（de）速度通過（guò）最大冰晶生成（chéng）帶，中（zhōng）心溫（wēn）度（dù）要

在短時間達（dá）到-15℃。在速凍過程中，工藝條件控製不好的現象有:

1、速凍隧道凍結溫度還沒有達到-20℃一下（xià）就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會在短時間內（nèi）通過最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩（huǎn）凍;

2、溫度（dù）在整（zhěng）個凍結過程中打不到-30℃，有的小（xiǎo）廠家根本沒有速凍設備，甚至急凍間都沒有，隻（zhī）能在冰櫃（guì）裏凍（dòng）結，這種條件凍結出來的水（shuǐ）餃很容易解凍，而且中心餡料根本達不到速凍食品的（de）要求，容易變質;

3、生產出的水（shuǐ）餃沒有及時放入速凍車間，在生產車間（jiān）放置的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，這（zhè）樣的水餃經過速（sù）凍後最（zuì）容易發黑外觀也不好;

4、道（dào）前段冷凍溫度不能過低或風速太大，否則會（huì）造成水餃進（jìn）入後因溫差太大，而導致表麵迅速（sù）凍結（jié）變硬，內部凍結時體（tǐ）積變化表（biǎo）皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。

5、通（tōng）過實驗確（què）定速凍（dòng）水餃在速（sù）凍隧道中的停留時間，速度過快不能（néng）達到速凍的目的。停留時間過長會影響產量。

6、包製好的水餃要盡快進入速凍隧道，速凍30min左右，使餃子中心溫度（dù）達-18℃即可。

7、速凍隧道溫（wēn）度要求低於-35℃~-45℃，凍結時間（jiān）大約為15~30min，完成（chéng）速凍後的產品要求表麵堅硬、無發軟現象。

8、必要時可在速凍水餃表麵噴灑VC水溶液，可以對水餃表麵的冰膜起（qǐ）到保護作用，防止餃子龜裂（liè），形成冰晶微細，減少麵粉老化現象。