02斬拌相關環節（jiē）溫度（dù）

斬拌時（shí）環境溫度、原輔（fǔ）料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間（jiān）長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便於整個斬拌過程溫（wēn）度的控製，操作車間溫度應不高於15℃或更（gèng）低。原（yuán）料肉溫度控製在0~4℃。輔料溫度主要指（zhǐ）澱粉及其他輔料溫（wēn）度，生產前應放入冷卻間預冷24h以上達到15℃以下（xià）。斬拌過程中要求使用真空斬拌機並且在低溫條件下進行。

相關研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行，因此，根據加工特（tè）點及加料時間不同，控溫主要分為三個階段(4℃~8℃一12℃)，即（jí）在0~4℃條件下斬拌瘦（shòu）肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌（bàn）使脂肪更好乳化。

在實際操作（zuò）中（zhōng）為了避免因斬拌時強烈的機械作（zuò）用導致的肉溫升高，斬拌時常（cháng）采用向肉中加7~10%肉蓖的冰屑，即前期加冰（bīng）後期加冰水或冰鹽水的方（fāng）法來控溫，所（suǒ）加冰屑量應包括（kuò）在加水（shuǐ）總量內，這樣不僅很好提取出了鹽溶（róng）性蛋白增強（qiáng）乳化，而且也使脂肪乳化更佳。

斬拌結束時溫度最好能保持在（zài）8~12℃以下，以確（què）保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進而導致產品感觀發散、淅油、浙水，最終使產品出品率和保質（zhì）期受到影響。