02 原輔料組（zǔ）分對斬拌效果的影（yǐng）響
肉糜類產品基本上是由斬切得很（hěn）細的（de）肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他（tā）輔料（liào）組成的。生產關鍵在於選料得當並控製（zhì）好蛋白、水（shuǐ）、脂肪的比例關係，以及成熟正確（què）的（de）加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好（hǎo），但一般加工廠完全使用（yòng）熱鮮肉進（jìn）行生產有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜（yí）采用（yòng）冷鮮肉。因為雖然熱鮮（xiān）肉有（yǒu）更好的保水和保油性，且（qiě）能多提供50%左右（yòu）的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的（de）汙染，且當斬拌處理是在屠宰後3個小時（shí）或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完（wán），同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保（bǎo）油性能，並導致最終產品起皺或是出油。而冷鮮肉經過預處理（lǐ）(在斬（zhǎn）拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗斬（zhǎn）拌後，在0~4℃下醃製（zhì）12h)，也能（néng）使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優勢（shì）。
蛋白質在肉類乳化的（de）形成和（hé）穩定性上起著關鍵作用。存在於生肉（ròu）糊水相中可溶性蛋白的濃度及類（lèi）型，會影響最終乳（rǔ）化產（chǎn）品的超微結構和組織特性，但（dàn）一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊（hú）保水性的影（yǐng）響來影響乳化過程。肉（ròu）類（lèi）乳化也經（jīng）常使用含有大量結締組織的肉，結締組織中（zhōng）富含膠原蛋白，膠原在斬拌時，會吸收大量的水分，但（dàn）在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界麵蛋（dàn）白膜結構被破壞，而（ér）使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水性。因而應注意控製肉中膠原蛋（dàn）白（bái）的含量。
從新鮮的未（wèi）凍（dòng）結的肉中提取出的肌原纖（xiān）維蛋白要比凍結及解（jiě）凍肉中提取的多（duō），這（zhè）是由於肉（ròu）經冷凍會使蛋白質（zhì）發生部分變性（xìng）。從瘦的骨骼肌（jī）中提取的（de）肌原纖維蛋白比從心肌提取的（de）多、從雞胸（xiōng）肉(糖酵解型快速肌纖維)提取（qǔ）的肌原纖維蛋白會比雞腿肉(氧化型慢（màn）速（sù）纖維)提取（qǔ）的多。
2、脂肪
脂肪是肉類產品（pǐn）中很重要的原（yuán）料之一。其主（zhǔ）要作（zuò）用是提供給產品良好的風味，並且影響著乳（rǔ）化產品的口（kǒu）感。減少脂肪添加（jiā）量會使肉製品（pǐn）感官品質變（biàn）劣，如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如，當脂肪含量低於15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪含（hán）量過高（gāo）時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被（bèi）完全乳化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙熏上色)，或產品表麵出（chū）現（xiàn）過多油脂。
脂肪在穩定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪（fáng）分布於蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結（jié）構因（yīn）加熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋白質（zhì）分布於產品結構中，可防（fáng）止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然（rán）而，當脂肪含量太高（gāo）時，所要求的蛋白網膜要強，而這往往辦不（bú）到（dào），所以應（yīng）科學的配置脂肪在產（chǎn）品肉餡中的（de）比例。
脂肪的乳化性同原料（liào）肉的不同部位和脂肪的熱溶性（xìng）有關。用那些脂肪含量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化效果最好，溫（wēn）度高於18.5℃時斬拌乳化不（bú）穩定，而且脂肪最佳添加量為（wéi）14%時乳（rǔ）化效果最好，當添加量高於22%時對高融點脂（zhī）肪乳化效果好，而對低融點脂（zhī）肪則不好（hǎo），在（zài）這（zhè）種情況下應采取少加點（diǎn）脂肪來穩（wěn）定乳化油。
3、水
為保持結合水和（hé）遊離水的最適比例，應向肉餡中加一定量（liàng）的水，它可提高肉餡的（de）粘稠性和結著力，使灌腸（cháng）具有較（jiào）好（hǎo）的彈（dàn）性。斬拌時肉餡（xiàn）的吸水量與加水量有一定關係：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的（de）出品率越高，但是過多的加水使得（dé）肉餡與水分分（fèn）離，直接影響製品的粘結力。為（wéi）達到組織結構（gòu）的機械（xiè）破壞，肉餡必（bì）須有足夠大的正麵阻（zǔ）力，因（yīn）此，隻有（yǒu）經過1~2分鍾後才能（néng）加水，否則會因為正麵阻力降低而達（dá）不到（dào）組織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌（bàn）時降低肉（ròu）餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外（wài），提高（gāo）出品（pǐn）率可以給廠家帶（dài）來更（gèng）多利潤。但如果水分含量過（guò）高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議（yì）將水分三批加入，40%於肌肉與食鹽、磷酸鹽等醃（yān）製劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時加入。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不（bú）僅可提高灌（guàn）腸成品的色、香（xiāng）、味，也有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混（hún）合鹽一起加，否則起不到發色的作用。添（tiān）加0.3%~0.5%的（de）磷酸鹽可改（gǎi）善腸餡的結構、稠度及成（chéng）品的色澤和滋味（wèi），使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶（róng）性蛋白（bái）的提取，同時還可適當添（tiān）加一些食品級（jí）非（fēi）肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋（dàn）白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水（shuǐ）量、成品質量和（hé）出品率（lǜ）。應該較為科學地控製原輔（fǔ）料（liào）的比例。
5、添（tiān）加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬（zhǎn）拌原料肉（ròu），且在預醃時或斬（zhǎn）拌（bàn）最初階（jiē）段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充（chōng）分溶解出來(鹽濃度達（dá）5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值（zhí）)，即幹斬30s。幹斬（zhǎn）作用是將所有肌膜切開，把遊離的結（jié）構蛋（dàn）白斬碎，最（zuì）大限（xiàn）度地（dì）提（tí）取出鹽溶蛋白與水和脂（zhī）肪（fáng）等很好（hǎo）乳化，對形成良好（hǎo）的質構（gòu）具有很重要的作用（yòng），一方麵其（qí）具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方麵是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良（liáng）好的彈性、咀嚼感、嫩（nèn）度（dù）和一定的硬（yìng）度。然後逐（zhú）漸加入部分冰（bīng）水，斬（zhǎn）拌後，加入脂肪和凋味料、香辛料。
因為澱粉和大（dà）豆（dòu）分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上（shàng）升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱粉和（hé）大豆分離蛋（dàn）白作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入。另外，為達到均勻一（yī）致（zhì）的（de）斬拌效果，應根（gēn）據肉（ròu）的硬度，從硬到軟（ruǎn），依次加（jiā）入。加肉和料時不（bú）要集中（zhōng）一（yī）處，要（yào）令麵鋪（pù）開。
斬拌過程中加料員必須合理安排（pái）時間，有序地（dì）準備好原（yuán）輔料（liào），防止不必要地停機和錯加（jiā）、漏加等現象的發生。
肉糜類製品製作工藝（二） 原輔料組分對斬拌效果的影響 2023-10-13 10:13:07 本文被閱讀 397 次（cì）
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