肉糜類製品的關鍵工（gōng）藝
原輔料經過恰當（dāng）的斬拌，可使產品呈（chéng）良（liáng）好的色澤，保水、保油性，感官特性，質構特性硬度、彈性，黏聚性等。而實際生產中若憑經驗加以控製，會導致加工溫度過高或原料斬切不當等，以至出現產品析油、結構疏鬆、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質量的（de）優劣受到諸多因素的影響，主要因（yīn）素（sù）包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經（jīng）驗（yàn）、斬拌機性能等，在實際操作中需綜合考慮。隻有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認（rèn）真執行斬（zhǎn）拌中各工藝參數的前提下，才有可能生產出高合格率（lǜ）、高品質的產品來。斬拌在肉糜類製品的影響因素占很大的比重，搞清楚（chǔ）了（le）斬拌，你的產品的質量以及出品率都會得到（dào）一定程度的改變。所以本文針對（duì）上述問題，對斬拌的作用及機理進（jìn）行闡述，並對影響斬拌效（xiào）果的肉（ròu）餡原料及斬拌條件等主要因素進行研究和總結。
01 斬拌的作用及機理
在全部的肉蛋白中，大（dà）約有（yǒu）40%是肌動球蛋白，其中肌球（qiú）蛋白占很大部分，其（qí）在斬拌過（guò）程中可以被水或鹽溶（róng）液從肌肉中萃取出（chū）來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡（jìn）管瘦肉中的其他種類蛋（dàn）白（bái）質也有結合性，但它們的作（zuò）用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋（shì）放出來，然後充分地膨潤和提取是至關重要（yào）的。
肌動蛋白和（hé）肌球蛋白是嵌在肌肉（ròu）細胞中的絲狀體，肌肉細胞（bāo）被一層結締組織膜包裹，隻要這層膜保持完整肌動蛋白和肌球蛋白隻（zhī）能結合本身的水分，不能結合外加水，因此斬切時要求必須切開細胞膜，以便使結構蛋白的碎片遊離出來；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白（bái）凝膠網絡（luò），從而包容脂肪並且在加（jiā）熱時防止脂（zhī）肪粒聚焦，才能（néng）得到較好的係水性、脂肪結合性以及結構（gòu）組織特性。
鹽溶性蛋白質（zhì），可以是肌原纖維蛋白或肌（jī）漿蛋白，但（dàn）肌原纖（xiān）維蛋白的乳化性更好。肌原纖維（wéi）蛋白(即（jí）肌動蛋（dàn）白和肌球蛋白)是不溶於水和稀鹽溶液的，但可溶於較濃（nóng）的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬（zhǎn）拌時必（bì）須加鹽來幫助這些蛋白質溶（róng）出，使其作為乳化劑把分（fèn）散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持（chí）肉糜乳化物的穩定。
在有鹽的條（tiáo）件下應該先斬拌瘦肉，然（rán）後再把脂肪含量高的原（yuán）料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化（huà）物的穩定性越好，而且肌球蛋白越多（duō），乳化能力越（yuè）大。提取蛋白質的多（duō）少，直接與原料肉的PH有（yǒu）關，PH高時，提（tí）取的蛋白多，乳化物穩定性（xìng）好。
斬拌是在斬拌（bàn）機中完成的（de），將肉（ròu）及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻（yún），將原料肉的肌纖維切（qiē）斷打碎，將肉中的肌球蛋白和（hé）水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強（qiáng）化灌腸風味、結構、粘結性（xìng）的重要工序（xù）。它不僅（jǐn）起製細和拌料的作用（yòng），還使足量的水分與肉餡充（chōng）分結合，增強製品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高製品的出（chū）品率和質量。另外，通過斬（zhǎn）拌使肉中的蛋（dàn）白和（hé）添加的植物蛋白等乳化劑（jì）與脂肪更好的結合，形（xíng）成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提（tí）取瘦肉中的蛋白質，使（shǐ）其（qí）和腸餡中的脂肪發生（shēng）乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩（nì）感，防止烘烤時出油；二是改善（shàn）肉餡的結構（gòu）狀況，增加（jiā）其粘稠度和均勻度，提高（gāo）製品的彈（dàn）性；三是破壞肌（jī）肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極（jí）性基團增多，從而（ér）提高吸收水分（fèn）的能力，提高乳化腸的（de）嫩（nèn）度。
肉糜類製品的關鍵工藝（一） 2023-10-12 08:33:32 本文被閱讀 393 次
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