三、問題解（jiě）析（xī）

在生產和銷售過程（chéng）中，各個環節都會對餃子的質量造成影（yǐng）響，下麵就水餃常見的問題（tí）及發生（shēng）的原因做一簡單的分析。

1) 水餃（jiǎo）凍裂率（lǜ）高

①麵粉筋力不夠。

麵粉的（de）筋力低，延展性差，水餃速凍時容易出現裂紋（wén），可通過改善（shàn）原料質量，提高麵粉筋力或和麵時適當加鹽和筋力（lì）源V來提高麵（miàn）粉的（de）筋（jīn）力。

②皮餡水分不匹配。

和麵時麵團加水（shuǐ）量少，麵團偏硬，而餃餡中打的（de）水又較多，在冷凍過程中，餡料中的水結冰體積增大，而皮料沒有足夠的延（yán）展性，直接導致水餃凍裂（liè）。需要通過增加麵（miàn）團（tuán）中的（de）加水量或減少餡料中的水分來解決，要做到皮餡水（shuǐ）分匹配。

③冷凍的溫度太低，時間長。

冷凍的溫度太低或時間太長，都會使餃皮中的水分大量流失，這樣會導致水餃開（kāi）裂，要控製合適的冷凍溫（wēn）度和冷凍時間。

④餡料的種類。

一般（bān）情況下，蔬菜比例較（jiào）高的餡料不易開裂，而牛羊肉水餃餡開裂率會很高，原因是為了保障水餃餡的口感，需（xū）要（yào）在肉中加入大（dà）量的水來保證，這（zhè）樣在冷（lěng）凍過程中容（róng）易出現凍裂，因此需（xū）要在（zài）餡（xiàn）料中添加富磷聯C提高持水性，同時選擇吸水率，延展性較好的麵粉來改善凍裂的問題。

2) 水餃皮（pí）起泡

①空氣濕度太（tài）低，壓麵時麵帶沒有完全（quán）粘合；

②邊角料回添的比例太（tài）高，沒有完全和麵團融為一體；

③壓麵（miàn）時使用的幹粉太（tài）多；

④和麵不到位，麵（miàn）筋形成不充分。

3) 餃皮發黑發硬

①水餃速凍的溫度低，速凍時間長，餃（jiǎo）餡中的油（yóu）脂滲透；

②水（shuǐ）餃在流通過程中反複解凍冷凍；

③水餃冷凍不及（jí）時，長時（shí）間的放置。