膨化食品，國外又稱擠（jǐ）壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近（jìn）些（xiē）年（nián）國際上發展起來的一種新型食品。它以穀物（wù）、豆（dòu）類、薯類、蔬菜、麵欣酥G等為原料，經膨化設備的加工，製造出品種繁多，外形精巧，營養豐富，酥脆香美的食品（pǐn）。因此，獨具一格地形成了食品的一大類。由於（yú）生產這種膨化食品的設備結構簡單，操（cāo）作容易，設備投資少，收（shōu）益快，所以發展得非常迅速，並表現出了極（jí）大的生命（mìng）力。

由於用途和設備的不同，膨（péng）化食品有以下三種類型（xíng）：一是用擠壓式膨化機（jī），以玉米和薯類為原料生產小食品；二是用擠壓式膨化機，以植物蛋白為原料生產組織狀蛋白食品(植物肉（ròu）)；三是以穀物、豆類或薯類為原料，經膨化（huà）後（hòu）製（zhì）成主食。除（chú）了試製出（chū）間（jiān）接加熱式膨化機外，還用精糧膨化（huà）粉試製（zhì）成多種膨化食品。

種類 1.主食類（lèi）：燒餅、麵包、饅頭、煎餅（bǐng）等。

2.油茶類：膨化麵茶。

3.軍用食品：壓縮餅幹。

4.糕點類：桃酥、爐果、八件、酥類糕點（diǎn）、月餅、印糕、蛋卷等。

5.小（xiǎo）食品類（lèi）：米花糖、涼糕等。

6.冷食類：冰糕、冰（bīng）棍的（de）填充（chōng）料。

上述食品中，有些品種如膨化麵茶（chá）、印糕、壓縮餅幹等全部是（shì）用膨化粗糧製成的；有些品種隻摻入一定比例的膨化粗糧。

膨（péng）化技術雖屬（shǔ）於物理加工技術，但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改變了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。

原理 當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到（dào）達一（yī）定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅（xùn）速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分便一下子（zǐ）在瞬間汽（qì）化而發生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍（bèi），巨大的膨脹壓力不僅（jǐn）破壞了糧粒的（de）外部形態，而且也（yě）拉斷了糧粒內在（zài）的（de）分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊（hú）精（jīng）和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。詳見下表：

膨化前後食品中水浸出物變化表(%)

膨化後除水溶性物質（zhì）增加以外，一部分澱粉變成（chéng）了糊精和糖（táng）。膨化過程改變了原料的物質（zhì）狀態和（hé）性質，並產生了新（xīn）的物質，也就（jiù）是說運用膨化這種（zhǒng）物理手段，使製品（pǐn）發生了（le）化學性質的變化，這（zhè）種現象給食品加工理論研究提出了一個新的課題。

把食品中的澱粉分解為（wéi）糊精和糖的過程，一般是（shì）在人們的消化器官中發生的，即當人們（men）把食物吃進口腔後，借助唾液中澱粉酶的作用（yòng），才能（néng）使（shǐ）澱粉裂解，變成（chéng）糊精、麥芽糖，最後變成葡萄糖被人體吸收（shōu）。而膨化技術起到了澱粉酶的作用，即當食物還沒有進入（rù）口腔前，就使（shǐ）澱粉發（fā）生了裂解過（guò）程，從這個意義上講，膨化設備等於延長（zhǎng）了人們的消化器官。這就增加了人體對食物的消化（huà）過程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認為膨化（huà）技術是一種很科學、理想的食品加工技術。

膨化技術的另一特點是，它可以使澱粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術如（rú）烘烤、蒸煮等，也可以使（shǐ）食品（pǐn）的（de）生（shēng）澱粉即β澱粉變成α澱粉，即所謂α化。但是這些製品（pǐn）經放置一段時（shí）間後，已經展開的α澱粉，又（yòu）收縮（suō）恢複為β澱粉，也就是所謂“回（huí）生”或“老化”。這是所有含澱粉的食品普（pǔ）遍（biàn）存在的現象。這些（xiē）食品經“老化”後，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由於澱粉α化不徹底的原因。

膨化技術可以（yǐ）使澱粉徹底α化，已經變成的α澱粉，經放置後也不能複（fù）原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好（hǎo）風味和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它物（wù）理加工方法的又（yòu）一特征，它為粗糧細作開（kāi）辟了一個新的加工領域。

優點 1.改善了口感和食味：粗（cū）糧經膨化（huà）後（hòu），粗（cū）硬（yìng）組織結構受（shòu）到（dào）破壞，再也看不出粗糧的樣（yàng），吃不出粗糧的味，口（kǒu）感（gǎn）柔軟，食味改善、好（hǎo）吃。

2.食（shí）用方便：粗糧經膨化後，已成為熟食（shí），可以直接用開水衝食，或製成（chéng）壓（yā）縮食品，或稍經加工即可（kě）製成多種食品。食用間便、節省時間。隻要（yào）糧食部門（mén）或廠礦、企業、機關、學校（xiào）供應膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工（gōng）調製（zhì），成為名符其實的方便食品。

3.營養成分（fèn）的保存率和消化率高；膨化過程對（duì）營養成（chéng）分的（de）保存率（lǜ）如何，見表1～3。從表中的數據來看（kàn），膨化食品的（de）營養成分保存率和（hé）消化率都是比較高的，這就說明膨化過程對食（shí）品（pǐn）的營（yíng）養並沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易於儲存：糧食經膨（péng）化，等於進行了（le）一次高溫滅菌（jun1），膨化（huà）粉的（de）水分含量都降低到10%以下，這樣低（dī）的水分，限製了蟲、黴滋生，加強（qiáng）了它們在儲存中（zhōng）的穩定性，適於較長期儲存，並宜於製成戰（zhàn）備軍糧，改善其（qí）食用品質。

5.價格便宜：應用間接加（jiā）熱膨化機，每公斤玉米加工成膨化粉（fěn）後（hòu），加工費約為6分，也就是說每公（gōng）斤膨化玉米粉的售價是2角6分（fèn）。我（wǒ）國地方職工每月每人按10公斤粗糧計，每（měi）人的（de）月開支隻增加6角，這是（shì）人們在經濟上能夠承擔（dān）的。如果將來研（yán）製成連續（xù）自（zì）動膨化機，則其加工（gōng）費還可再降低。

表1 膨化前後營（yíng）養成（chéng）分含（hán）量表

表2 膨化食（shí）品（pǐn）維生素含量表

表3 膨化食品消化（huà）率試驗表