通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到最少。經有（yǒu）關研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，產品的結合力、出品率（lǜ）和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的（de）環境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的（de）環境中可縮短滾揉時間，降（jiàng）低生產成本（běn），得到更（gèng）好的發色，但是從產品的內在質量、保質期、安（ān）全性等方麵綜合（hé）考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較（jiào）為適宜。

適當的（de）滾揉負荷是達（dá）到最佳的滾揉效果基本因素，也是對設備維護保養的基本保障。如（rú）果投料數量太多（duō），肉塊的下落和運動將會受到限製，在規定的（de）工藝時間內達不到預期的理想效果；反之投料數量太少，則肉塊下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過度，肉的質地（dì）太（tài）軟，產品的顯（xiǎn）肉效果（guǒ）降低，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性，從而影響產品的內在質量。因（yīn）此在滾揉時，我們應根據滾揉（róu）機的設計（jì）容量來（lái）確定實際投料的數量（liàng），以確保能夠達到理想的滾揉效果（guǒ）。

真空是滾揉機最（zuì）重要的功能之一。在肉製品中采用真空滾揉的優點（diǎn）在於（yú）：通過抽真空，能排出肉品原（yuán）料及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不致產生熱膨（péng）脹現象破壞產（chǎn）品的（de）結構。真空滾揉還有助於改善醃（yān）肉製品的（de）外觀顏色。肉製（zhì）品醃製過程中的氧化反應對製（zhì）品的外觀（guān）顏（yán）色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續（xù）生產過程中不（bú）會（huì）發生氧化發應。真（zhēn）空可確保鹽水（shuǐ）快速向肉塊中滲透的同時，也有助於清除肉塊中的氣孔（kǒng），並且真空使肉塊膨脹（zhàng）從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空（kōng）度下肉塊中的（de）水分極易被抽（chōu）出來（lái）,影響了肉餡的質量。一（yī）般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。轉速（sù）與方向：滾揉速（sù）度控製肉（ròu）塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品（pǐn），一般控製在8--12r/min。另外（wài），滾揉機應柔和（hé）地推（tuī）擠、按摩、提升和（hé）摔（shuāi）落（luò）肉（ròu）塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進（jìn）行，一般的方法是（shì）采取間歇滾（gǔn）揉的工藝，既讓設備（bèi）運行一段時間，再停一段時間，反複這樣運行（中間讓肉餡“休（xiū）息”），直至達到預（yù）期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇（xiē）滾揉的工（gōng）藝進行，主要是為了（le）避免（miǎn）由於摩擦而引起的肉（ròu）溫（wēn）上升，同（tóng）時也使肉的結構組織不容易受到破壞（huài）。

總的（de）滾揉時間的確定達到理想滾揉效果（guǒ）的關鍵因（yīn）素。一般滾揉機的滾揉總時間（jiān）計算公式為T=U×N/L。其中T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包（bāo）括在內）；U代表為滾揉機（jī）的內周長（滾揉機（jī）內徑乘（chéng）以圓周率л既可）；N代表滾揉機（jī）的轉速；L是常數（shù），代表（biǎo）滾揉機轉動的總距離（lí），此轉動距離L一（yī）般控製在10000-12000m為宜。