通常滾揉的環境溫度應在0-4℃比較適（shì）宜，因在（zài）此溫度下，各類微生物的生長繁殖（zhí）可降（jiàng）低到最少。經有關研究（jiū）資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環境下滾揉時，產品的結合力（lì）、出（chū）品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環境溫度也不適宜太高，盡管肉（ròu）餡在較溫暖的環境中可縮短滾揉時間，降低生產成本，得（dé）到更好的發色，但是從產品的（de）內在質量、保質期、安全性等方麵綜合考慮，滾揉的環境溫度應在0-4℃較為適宜。

適當的滾揉負荷是達（dá）到最佳的滾揉效果基本因（yīn）素，也是（shì）對設備維護保養的基本保障。如果投料數量太多，肉塊的下落和（hé）運動將會受到限製，在規定的工藝（yì）時間內達不到預期的理想效果；反之（zhī）投料數量（liàng）太少，則肉塊（kuài）下落過多，將會使肉塊摔打太碎，導致肉餡滾揉過度，肉（ròu）的（de）質地太軟，產（chǎn）品（pǐn）的顯肉效果（guǒ）降低，還會導致肉餡溫度迅速升高，致使肉蛋白質的變性，從（cóng）而影響產品的內在質量。因此在滾揉時，我們應根據滾揉機的設計（jì）容量來確定實際投料的數量，以確保能夠達到理想的滾揉效果。

真空是滾揉機最重要的功（gōng）能（néng）之一。在肉（ròu）製品中采（cǎi）用真空滾揉的優點在於（yú）：通過（guò）抽真空，能排出肉品原（yuán）料及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞（huài）產品的結構。真（zhēn）空滾揉還有助於（yú）改善醃肉製品的外觀顏色。肉製品（pǐn）醃製（zhì）過程中的氧化反應對（duì）製品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中（zhōng）不會（huì）發生氧化發應。真（zhēn）空可確保鹽（yán）水快（kuài）速向肉塊中（zhōng）滲透的同時（shí），也有助（zhù）於（yú）清除肉塊中的氣孔，並且（qiě）真空使肉塊膨脹從（cóng）而提高了嫩度（dù）。但是真空度也不宜太高（gāo），否（fǒu）則在高真空度（dù）下肉塊中的水分（fèn）極易被抽出（chū）來,影響了（le）肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可（kě）。轉速與（yǔ）方向：滾（gǔn）揉速度控製肉塊在滾揉機內的下（xià）落（luò）能力。根據不同類型的產品，一般控（kòng）製在8--12r/min。另（lìng）外，滾揉機（jī）應（yīng）柔和（hé）地推擠、按摩（mó）、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行（háng）一段時間，再停一段時（shí）間，反複（fù）這（zhè）樣運行（中間讓肉（ròu）餡“休（xiū）息（xī）”），直至達到預期的滾揉效果。設備若有（yǒu）反轉功能，也可采取正—反—停間（jiān）歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由於摩擦而引起的肉（ròu）溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞（huài）。

總的滾揉（róu）時（shí）間的確定達到理想滾揉效果的關鍵因（yīn）素。一般滾揉機的滾揉總時間計算公式為T=U×N/L。其中（zhōng）T代表滾揉機總共轉動的時間（間歇滾揉的時間不包括（kuò）在內）；U代表為滾揉（róu）機的內周長（滾揉（róu）機內徑乘以圓周率л既可（kě））；N代（dài）表滾揉機的轉速；L是常數，代表滾揉機轉動的總距離，此轉動距離L一（yī）般控製在10000-12000m為宜。