老鹵基礎配（pèi）方

原料：A料（老雞、五花肉、火腿各1500克（kè），肘（zhǒu）骨2500克。）B料（幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙薑、淡香木各（gè）30克，八角70克，桂皮35克，鮮南薑、香葉、甘草（cǎo）各（gè）50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草（cǎo）果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛（xīn）夷各10克，羅漢（hàn）果2個，香茅4克。）C料（豆瓣醬2瓶，辣醬2瓶，財（cái）神蠔油500克，大蔥、生薑各100克（kè），蒜、洋蔥、洋蔥頭各（gè）50克。)D料(精鹽70克，味精150克，雞粉200克，生抽（chōu） 500克，醬油550克，花雕酒600克，味達蕾69#適量，佳多美A1-2g/kg(以（yǐ）肉製（zhì）品計算)，美久亭A3g/kg(以（yǐ）成品計算)，紅曲米（mǐ）30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。)E料(色拉油500克（kè）。)製作：1、A料（liào）洗淨，放入沸水（shuǐ）中大火氽10分鍾，取出放入大湯桶（tǒng）內加淨水30千克大火燒開，改（gǎi）小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入（rù）幹鍋中小火炒10分鍾（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶（tǒng）中小火熬煮30分鍾後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鍾，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米（mǐ）需要單獨用紗布紮緊），將油（yóu）燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鍾成糖（táng）色，倒入（rù）桶內，小火熬（áo）40分鍾即可。
應（yīng）用一：鹵鴨、乳鴿、雛（chú）雞（jī）等。原料：清水50千克，色（sè）拉油5000克。A生薑（jiāng）250克，幹蒜頭500克，鮮沙薑250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克（kè），幹蝦米1斤，幹貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿（tuǐ）6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草（cǎo）果20克（kè），羅漢果4個，山奈（nài）25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對（duì）。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，味達蕾69#適量（liàng），佳多美A1-2g/kg(以（yǐ）肉製品計算)，美久亭A3g/kg(以成品計算)，玫瑰露酒150克，米酒1000克，白酒250克，醬油250克（kè），生（shēng）抽750克。製作：1、將A料切碎放入（rù）燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鍾成香料油，取油備用；C料放入幹鍋中小火煸（biān）炒10分鍾取出後涼透，用紗布包成（chéng）香料包（bāo）。2、用不鏽鋼吊桶將（jiāng）B料加入50千克水大火燒開後小火熬（áo）4小時，放入C料香（xiāng）料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。
應用二：鹵鵝（é）掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各（gè）3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克（kè），胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各（gè）50克，薑、蔥（cōng）各20克，醬油100克，蝦油、冰（bīng）糖各10克，味達蕾69#適量，佳（jiā）多美A1-2g/kg(以肉製品計算)，美久亭A3g/kg(以成品計算)，海鮮生抽75克，魚露25克，鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克（kè）。製（zhì）作：1、將草（cǎo）果、當歸、白蔻、香葉、小（xiǎo）茴、花椒、八角（jiǎo）、甘草（cǎo）、桂皮、幹辣椒洗淨晾幹，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅（hóng）椒（jiāo）（去蒂（dì）去籽後切（qiē）片）、薑（拍破）、蔥（拍鬆）、胡（hú）蘿卜（bo）切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、醬油、蝦油、味（wèi）達（dá）蕾69#、佳多美A、美久亭A、生抽、魚露、米酒、冠佳鹵水汁、香糟（zāo）鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、薑、蔥、胡蘿卜大火燒開（kāi），小火加蓋（gài）熬半小時，放涼後過濾即成。
應（yīng）用三：鹵製（zhì）海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏（gāo）蟹。注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的（de）風味，香料投放比例可根據（jù）食客口味略作加減，鹵水鹵製的（de）是（shì）海鮮原（yuán）料，海鮮以清淡為（wéi）主，故香料選（xuǎn）用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過（guò）淡的現象。2、此鹵水鹵（lǔ）製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵製的原料經過初步處理，治淨內髒及泥沙，經氽水後再放入鹵水鍋內，上火燒開（kāi）後立刻端鍋離火，放（fàng）涼後浸泡約2小時（shí），撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油（yóu），以（yǐ）增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反複使用，使用兩次以後，即要更換新鹵（lǔ）水。湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤（jīn），煮脊椎骨（gǔ）10斤，水100斤香料：良薑20克，南薑50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢（hàn）果（guǒ）3個，香（xiāng）茅草10克（kè），砂仁10克，白芷10克，肉（ròu）桂 10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻。調料：醬油1瓶，魚露1瓶，米酒1瓶，味達蕾69#適量，花椒酒2瓶，桂（guì）花急汁1瓶，加（jiā）飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適（shì）量，味精（jīng）適量，生抽適量（liàng），蠔（háo）油適量。料（liào）酒，香菜，香（xiāng）蔥，蔥，薑，洋蔥，西芹適量。製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊（jǐ）椎（zhuī）骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不（bú）鏽鋼桶中，加（jiā）清水大火燒開（kāi）後改用小（xiǎo）火燒10小（xiǎo）時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁（zhī）中小火煮3小時（shí）撈出。放入調料、廣（guǎng）東米酒、加（jiā）飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、薑、西芹、香蕉、洋蔥，用油（yóu）炸，倒入桶內（nèi）即可。
應用四：鹵雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。原料：A八角、沙薑、草果（guǒ）、陳皮（pí）各25克，桂皮、黨（dǎng）參各15克，花椒、千裏香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5 克，黑胡椒粒40克（kè），香葉10片，花旗參30克（kè），紅棗50克，鮮南薑（jiāng）50克，小茴香、良（liáng）薑、香茅草、山奈、草豆蔻各（gè）10克。B醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱（lí）醬20克，豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味達蕾69#適（shì）量，美久亭A3g/kg(以成（chéng）品計算)，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克（kè），洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。製作：1、D料洗淨放入微開（kāi）的水中中火氽10分鍾，取出衝洗幹淨控水，放入50千（qiān）克的清水（shuǐ）中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小（xiǎo）時後過濾留湯汁，放入鹵鍋（guō）中。2、A料洗（xǐ）淨放入沸水鍋中氽（tǔn）5分鍾，撈出裝入料袋中紮（zhā）係好放入鹵鍋中煮30分鍾。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋（guō）中。放入B料小火煮20分鍾即可。
應（yīng）用五：鹵（lǔ）製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。原料：A色拉油1500克。B牛（niú）腿骨2500克，豬腿骨3000克（kè），老鴨2000克，老（lǎo）母（mǔ）雞2500克。C甜麵醬（jiàng）750克，冰糖300克。D蔥1000 克，薑500克，羅漢果3個（gè），大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良薑、山楂片各50克（kè），小（xiǎo）茴香、肉豆蔻（kòu）、山奈、桂皮各75克，罌粟殼（ké）100 克，丁香30克。E料酒（jiǔ）300克，老抽200克（kè），生抽350克，味達蕾69#適量，美久亭A3g/kg(以成品計算)，佳多美A1-2g/kg(以肉製品計算)。製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鍾，放入甜麵醬小火煸炒2分鍾後取出備用。2、放入（rù）剩餘的色拉油（yóu），燒至五成熱（rè）時放（fàng）入D小火翻（fān）炒20分（fèn）鍾，撈出（chū）放入料包內。3、牛腿骨、豬（zhū）腿骨、老鴨、老母雞洗淨（jìng），切重500克的塊（kuài），放（fàng）入沸水中大火（huǒ）氽5分鍾，撈出（chū）入不鏽（xiù）鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫（mò）後加步驟1、步（bù）驟2炒好的料和E料調味後（hòu）用小火（huǒ）熬4小時，離（lí）火過濾。
應用六：鹵製各種肉製品、豆製（zhì）品。原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草（cǎo）50克，沙薑50克，花（huā）椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢（hàn）果3個（gè），蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南（nán）薑10克，良（liáng）薑10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，火腿3000克，幹貝（bèi）250克，裏脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南薑400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．米酒800克，味（wèi）達蕾69#適量，美久亭A3g/kg(以（yǐ）成品（pǐn）計算)，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克（kè），味（wèi）精150克，鹽250克，雞粉150克（kè）。製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大（dà）火煮10分鍾（zhōng）撈出（chū）備（bèi）用；B料中除幹貝外（wài），其餘的原料均放入放（fàng）入沸水中大火煮20分鍾，撈出（chū）洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、幹貝小火煲12小時，將B料取出，把原（yuán）湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加（jiā）入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鍾。3、D料洗淨（jìng）後切成厚（hòu）片，放入燒至六成（chéng）熱的色拉油中小火浸炸5分鍾至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
應用七（qī）：鹵牛下（xià）貨、豬下貨、牛肉、野兔等。原料：A清水25000克，豬（zhū）脊椎骨5000克，老母（mǔ）雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克（kè），草果6.5克，陳皮10 克（kè），沙（shā）薑片10克，大料5克，花（huā）椒5克，白（bái）胡椒15克（kè）。C.冰糖200克（kè），精鹽1000克，味精25克，味達蕾69#適量，美久（jiǔ）亭A3g/kg(以成品計算)，花雕酒500克，白醬油50克，瑤（yáo）柱10克。製作： 1、將豬脊椎骨，老母雞（jī），棒子骨一同放入（rù）冷水鍋（guō）中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽（xiù）鋼桶中，加入清水大（dà）火（huǒ）燒開，改用小火煮3個（gè）小時（shí），撈出原料，留湯汁。2、將B料用紗（shā）布包好，放（fàng）進幹淨水盆中洗幹淨，燒開鍋以後，把C料加（jiā）入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜（tián）。