原輔料經過（guò）恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤（zé），保水、保油性，感（gǎn）官特（tè）性，質構（gòu）特性硬度、彈性，黏聚性等（děng）。而（ér）實（shí）際（jì）生產中若憑經驗加以控製，會導致加工溫度過高或（huò）原料斬切不當等，以至（zhì）出現產品析油、結（jié）構疏鬆、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質量的優劣受（shòu）到諸多因素的影響，主要（yào）因素包括原輔料的選擇、加料次（cì）序、斬拌時間、溫度、斬拌（bàn）程度、操作（zuò）經驗、斬拌機性能（néng）等（děng），在實際操作中（zhōng）需綜合考慮。隻有在充分了解斬拌機理，把握好斬拌要點，認真執行斬拌中各工（gōng）藝參數的前提下，才有可能生產出高合格率、高品質（zhì）的產品來。斬拌在肉糜類製品（pǐn）的影響因素占很大（dà）的比重，搞清楚了（le）斬拌，你的產品的質量以及出品率都會（huì）得到一定程度的改變（biàn）。所以本文（wén）針對上（shàng）述問題，對斬拌的作用及機理進行（háng）闡述，並對影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素（sù）進（jìn）行研究和（hé）總結。
01 斬拌的作（zuò）用及機理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌（bàn）過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中（zhōng）萃取出來（lái），形成（chéng）一種黏性物質，成為乳化液的基（jī）礎，在穩定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的（de）其他種類蛋白質也有（yǒu）結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋（shì）放（fàng）出來，然後充分地膨潤和提取是（shì）至關重要的。
肌動蛋白和肌（jī）球蛋白是（shì）嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，隻要這層膜保持完整肌動蛋白（bái）和肌球蛋白隻能結合本身的水分（fèn），不（bú）能結合外加（jiā）水，因（yīn）此斬切時要求必須切開細胞（bāo）膜，以便使結構（gòu）蛋白的碎片遊離出來；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白凝膠（jiāo）網絡，從而包容（róng）脂肪並且在加熱時防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的係水（shuǐ）性、脂肪結合性（xìng）以（yǐ）及結構組織特性。
鹽溶性蛋白（bái）質（zhì），可以是肌原纖維蛋（dàn）白或肌漿蛋白（bái），但肌原纖維蛋白（bái）的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋白和肌球蛋白)是不（bú）溶於水和稀鹽溶液的，但可溶（róng）於較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這（zhè）些蛋白質溶出（chū），使其作為乳化劑把分（fèn）散（sàn）的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的（de）穩定。
在有鹽的（de）條件下應該（gāi）先（xiān）斬拌瘦肉，然後再把脂肪含量高的原料（liào）肉（ròu）加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性（xìng）越好，而且肌球蛋白越多（duō），乳化能力越大。提（tí）取蛋白質的多少，直接與原料肉的PH有關，PH高時，提取的蛋白多，乳化（huà）物穩定性好。
斬拌是在（zài）斬拌機中完（wán）成的，將肉（ròu）及輔料（liào）、冰（bīng）水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中（zhōng）的肌球蛋（dàn）白和水溶性（xìng）蛋白質（zhì）大（dà）量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘結性的重要工序。它（tā）不僅起製細和拌料的作用，還使足量的水分與（yǔ）肉餡充分結（jié）合，增強製品在蒸（zhēng）煮時肉餡的凝同力，提高製品的出品率和質量。另外，通過（guò）斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳（rǔ）化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪（fáng）的乳化作用（yòng），從而形成較強的持水作用（yòng）。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和腸（cháng）餡中的脂肪發（fā）生（shēng）乳化作（zuò）用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防（fáng）止烘烤時（shí）出油；二是改善肉餡的結構狀（zhuàng）況，增加其粘稠度和均勻度，提高製品（pǐn）的彈性（xìng）；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使（shǐ）肌肉中蛋白質分子的（de）肽鍵斷裂（liè），極（jí）性基團增多，從而提高吸收（shōu）水分的能力，提高乳化（huà）腸的嫩度。
02 原輔料組分對斬（zhǎn）拌效（xiào）果的（de）影響
肉糜類產品基本上是（shì）由斬切得（dé）很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產關鍵在於（yú）選料得（dé）當（dāng）並控製好蛋白、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加（jiā）工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖然熱鮮肉（ròu）的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進行生產有（yǒu）一定的難度（dù），所以與熱鮮肉相比更宜采（cǎi）用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容（róng）易造成加工中微生物的汙染（rǎn），且當斬拌處理是在屠（tú）宰後3個小時或（huò）更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝（xiè）完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋（dàn）白數量將減少，從而影響（xiǎng）肉餡的保水和保油性能，並導致最終產品起皺或是出油。而冷鮮（xiān）肉經過預處（chù）理（lǐ）(在斬拌前，將冷鮮肉（ròu）混（hún）合冰水和鹽醃製劑粗斬拌後，在0~4℃下醃製12h)，也（yě）能使（shǐ）蛋白更有效地提取出來，具有熱（rè）鮮肉的加工優勢。
蛋白質在肉類乳（rǔ）化的形成（chéng）和（hé）穩定（dìng）性上起著關鍵作用（yòng）。存在於生肉糊水相中可溶（róng）性蛋白的濃（nóng）度及類型，會影響最終乳化產品的超微結（jié）構（gòu）和組（zǔ）織特性，但一些不溶性蛋白也會通過物理上的交互作用，以（yǐ）及對肉糊保水性的影響（xiǎng）來影響乳化過程。肉類乳化也經常使用含有大量結（jié）締（dì）組織的肉，結締組織中富含（hán）膠原蛋白，膠原在斬拌時，會（huì）吸收大量的水分，但在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這（zhè）會引（yǐn）起蛋白凝（níng）膠結構和界麵蛋白（bái）膜結構被破（pò）壞，而使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水性。因而應注意控製（zhì）肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未凍結的肉中提取（qǔ）出的肌原纖維蛋白要（yào）比凍結及解凍肉（ròu）中提取的多，這（zhè）是由於肉經冷凍（dòng）會使蛋白質發生（shēng）部分變性。從瘦的骨（gǔ）骼肌中提取（qǔ）的肌原纖維蛋白比從心肌提取的（de）多、從雞胸肉(糖（táng）酵（jiào）解型快速肌纖維（wéi）)提取的肌原纖維蛋白會比雞腿肉（ròu）(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪（fáng）
脂（zhī）肪是肉類產品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產品良好的風味，並且（qiě）影響著（zhe）乳化產品的口感。減少脂肪添（tiān）加量會使肉製品感官品（pǐn）質變劣（liè），如多汁性下降，切片性差、質地不均、嚼（jiáo）如橡膠、製品（pǐn）色澤（zé）加深等。例如，當脂肪含量低於15%時，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當脂（zhī）肪含（hán）量過高時，作為乳化肉糜中（zhōng）的分散（sàn）相，沒有被完全乳（rǔ）化的脂肪顆粒會造成很多問題。例如，熱狗腸成品會出現（xiàn）“脂肪帽”(最終產（chǎn）品一端無（wú）法煙熏上色)，或產品表麵出現過（guò）多油脂。
脂（zhī）肪在穩（wěn）定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪（fáng）分布於蛋白質網膜中，能夠緩解（jiě）蛋白質（zhì）結構因加熱變性導致的收縮。脂肪隨蛋白質分布於產（chǎn）品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩定性。然而，當脂肪（fáng）含量太高時，所要求的（de）蛋白網膜要強，而這往往辦不到，所以（yǐ）應科學的配置脂肪在產品肉餡中的比例（lì）。
脂肪的（de）乳化性（xìng）同原料肉的不同部位（wèi）和脂（zhī）肪的（de）熱溶性有關。用那些脂肪含量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根（gēn）據熱差分析（xī），豬脂肪在（zài）8~12℃時乳化效果最好，溫（wēn）度高（gāo）於18.5℃時斬拌乳化不穩定（dìng），而且脂肪最佳添加量（liàng）為14%時乳化效果最好，當添加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則不好，在這種情況下應采取少加點（diǎn）脂肪來（lái）穩定乳（rǔ）化油（yóu）。
3、水
為保持結合水和遊離水的最適比例，應（yīng）向肉餡中加一（yī）定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌腸（cháng）具（jù）有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水（shuǐ）量與加水量有一定關係：加水越多（duō），肉餡的水分含量越大，成品的（de）出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響製品的粘（zhān）結力。為達到組織結構的機械破壞，肉餡必須有（yǒu）足夠大的正麵（miàn）阻力，因此，隻有經（jīng）過1~2分鍾後才能（néng）加水（shuǐ），否則會因為正麵阻力降低而（ér）達不到組織的必要程度破壞。
適當（dāng）的水分含量(或添加的冰屑)還可以在斬拌時降低（dī）肉餡溫度（dù）；提供給產品嫩（nèn）滑和多汁的口感；另外，提高（gāo）出品率可以給廠（chǎng）家帶來更多利潤。但如果水分含量過（guò）高，在蒸煮時候也可能造（zào）成膠原腸（cháng）衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉（ròu）的10%~25%。通常建議將水分三批加入（rù），40%於肌肉與食鹽、磷酸鹽等醃製（zhì）劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時加入（rù）。30%最終與澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅可提高灌（guàn）腸成品的色、香、味，也（yě）有助於提高質量。某些產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混合鹽一起加，否則（zé）起不到發色的作（zuò）用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善（shàn）腸餡的結（jié）構、稠度及（jí）成品的色澤和滋味，使製品在蒸煮時避免出水現象。適當添（tiān）加一些複合磷酸（suān）鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性（xìng）蛋白的提取（qǔ），同時（shí）還可適當添加一些食品（pǐn）級非肉蛋白，如組織蛋（dàn）白、血清蛋白、大（dà）豆分離蛋白（bái）等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時（shí）添加輔料（liào）決定了腸餡的組成比例，性質狀態以及加水量、成品質量和出品率。應該（gāi）較為科學地控製原輔料的比例。
5、添加順（shùn）序
原料的添加順序上最主（zhǔ）要的是先斬拌原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加入鹽和磷酸（suān）鹽等，讓（ràng）鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃（nóng）度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值（zhí）)，即幹斬30s。幹斬作（zuò）用是將所有（yǒu）肌（jī）膜切開，把遊離的結構蛋白（bái）斬碎，最大限度地（dì）提取出鹽溶蛋白與水和脂（zhī）肪等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作（zuò）用，一方麵其具有乳化性，可以將脂肪穩定下來，另一方麵是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體（tǐ）具有良好的彈性、咀嚼感（gǎn）、嫩（nèn）度和一定的硬度。然後逐漸加入部分冰水，斬拌後（hòu），加入脂肪（fáng）和凋味（wèi）料、香辛料。
因（yīn）為澱粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上（shàng）升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱粉和大豆分離蛋（dàn）白作為最後的原料與剩餘的冰水一起加入。另外，為達到均勻一致的斬拌效果，應根據肉的硬度，從硬到軟，依（yī）次加入。加肉和料時不要集中一處，要令麵鋪（pù）開。
斬（zhǎn）拌過程中加料員必（bì）須合理安（ān）排時間，有序（xù）地準備（bèi）好原輔料，防（fáng）止不必要（yào）地停機和錯加、漏加等現象的發生。
03 斬拌條件對斬（zhǎn）拌效果的影響（xiǎng）
1、溫度
斬拌溫（wēn）度（dù）在乳化（huà）中起著重要作用。首先應嚴格控製原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同（tóng）時溫度過高，易使蛋白質受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相（xiàng）反，最佳的脂肪結（jié）合則需在稍高溫（wēn）度下進行。研究明斬拌溫度越高，產（chǎn）品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質發（fā）生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使（shǐ）三者的結合性變差。
2、斬拌時間和（hé）斬（zhǎn）拌程度
斬（zhǎn）拌時間要（yào）能保證形成最好的乳（rǔ）化結構和乳化穩（wěn）定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原料斬到均勻一致。其中先（xiān）低速後高速幹斬30s，然後再加入冰屑幹斬30 S後，加入輔料肥肉，先低速後高速（sù）斬2~5min，最後加入（rù）大豆分（fèn）離蛋白和澱（diàn）粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等（děng）蛋白碎片遊離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，並（bìng）通過吸（xī）收水分（fèn）膨脹形（xíng）成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，並防止（zhǐ）了加熱時脂肪粒聚集。
斬拌時間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量（liàng）、脂肪類型(熔點)及水相的離子強度(鹽量)。適當的斬拌時間可提取出乳化脂（zhī）肪所（suǒ）需要的足夠量的鹽（yán）溶性肌原纖維蛋白，這些蛋（dàn）白質可以包在脂肪球表麵（miàn）並形成穩定的凝膠基（jī）質（zhì）。要注意斬拌時間不能（néng）太短（duǎn），否則會使脂（zhī）肪分布不均勻，肌（jī）原纖維不（bú）能充分起到乳化的作用，鹽溶（róng）性蛋白的溶解性低，肉糜製（zhì）品的凝膠特性不好；斬拌時間過長，會使（shǐ）脂（zhī）肪球過（guò）小，產生過大的表麵積，這樣就沒有充足的鹽溶（róng）性蛋白將脂（zhī）肪球覆（fù）蓋。蛋白質（zhì）被過分攪拌、研（yán）磨，部分發（fā）牛變性，影響肌（jī）原纖維蛋白質的乳化（huà）力和粘著力（lì），所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產（chǎn）品易缺乏（fá）咀嚼感。
以上乳化不當的任何一種情況，都會使加熱熟製時乳狀液和凝膠結構被破（pò）壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製品，在產品內（nèi）部和產品（pǐn）表麵都會有脂肪析出，使產品看起來很（hěn）油膩。而（ér）且（qiě）乳化（huà）結構的破壞也會使產品在加熱中析出水分，使產品的出品率降低。
3、pH值
肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點（diǎn）5.4時，即肌肉蛋白中的正電荷被肌（jī）肉因死（sǐ）亡而僵直產生的負電（diàn）荷（hé）中和，沒（méi）有多餘的正電荷（hé）來保持（chí）水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性最小。從（cóng）技術上保險的角度講，我們應該使用P H值5.7以上的肉來製作（zuò）乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製（zhì）劑可稍稍提高PH值，因而改善保水（shuǐ）能力。以（yǐ）PH為基準選擇原料肉在工藝上相當重要，特別適合生產乳化型（xíng）香（xiāng）腸(火腿)的原料是具有正常的宰後成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原（yuán）則上必須用低PH值的肉加工脫水幹香腸，而（ér）用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿（tuǐ）)。
4、機器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好和穩定程（chéng）度等。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘（zhān）結性、保水性、乳（rǔ）化效果好，製品中（zhōng）脂肪不易分離。
刀速一般在2000r/min，有的機器刀具速度分成幾（jǐ）檔，如德國塞德（dé）曼公司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用於（yú）攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用（yòng）於攪拌加斬拌，如生產火腿粒香腸；第三（sān）檔（dàng）1500r/min，用於粗斬（zhǎn）和排氣；第四（sì）檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第五檔（dàng）4300r/min，用於生產精細灌腸（cháng）；第六檔6300r/min，用於生產最精細香（xiāng）揚和乳化香腸。
另外，著重介紹一下（xià）真空（kōng）斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了（le）肉（ròu）漿中（zhōng）空氣量。
采用真空操作，隔絕了與空（kōng）氣的接觸，並將其中的殘（cán）餘氣體抽出，使肉（ròu）漿（jiāng）中的化（huà）學的和細菌學性質的消極影響降（jiàng）低到最低程（chéng）度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳（chuán）遞迅速。
(2)可以減（jiǎn）少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅（hóng）蛋白)的氧化，從而保持醃製肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳（rǔ）化能力高，香腸製（zhì）品的物（wù）理穩定性好，這主要是由於真（zhēn）空條件下，可從肌（jī）肉組織中萃取（qǔ）出更多的（de）蛋白質（zhì）(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭性（xìng）地與蛋白質結合，使得脂肪可（kě）利用的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善了產品的外觀(真（zhēn）空減少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡體（tǐ）積（jī）要小，所（suǒ）以同樣重量肉餡所耗費包裝材料也較少（shǎo）；因肉餡密實，所以（yǐ）各（gè）種筋（jīn）腱和硬的肉（ròu）塊均（jun1）能被斬碎；使（shǐ）肌肉發色（sè）迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若（ruò）因為真空度過高，使肉餡變（biàn）得過於密實，可以迅速（sù）用氮氣回充（chōng）。
目前，許多（duō）工廠采用真空高速斬拌（bàn）技術，有利於提高產品的質量，特別是色澤和結構（gòu）有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備（bèi）以下特征（zhēng）：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈性（xìng）和一定的形狀（zhuàng），不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡（xiàn）香氣，無大的（de）輔料顆粒、筋膜等。在（zài）生產加工中應綜合考慮上述問題，進行合理斬拌，並不（bú）斷改（gǎi）進配方、技術、機械等，生產出滿足消費者需（xū）求的優質肉糜類製品｡
肉脯製品工藝（yì）原理（lǐ） 2024-02-29 15:27:08 本文被閱讀 225 次
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