原輔料經（jīng）過恰當的斬拌，可使產品呈良好的色澤，保水、保油（yóu）性，感官特性，質構特性硬度、彈性（xìng），黏聚性等。而實際生產（chǎn）中若憑經驗加以控製，會導致加工溫度過高（gāo）或原料斬切（qiē）不（bú）當等，以至出現產品析油、結構疏鬆、粘皮、脹袋等問題。
斬拌質（zhì）量的優劣受到諸多因素的影響，主（zhǔ）要因素包括原輔料的選擇、加料次序（xù）、斬拌時間、溫度、斬拌程度、操作經驗、斬拌機性能等，在實際操作中（zhōng）需綜合考慮。隻有在充分了（le）解斬拌機理，把握好斬拌（bàn）要點，認真執行斬拌中各（gè）工藝參數的前提下（xià），才有可能生產出（chū）高合格率、高品（pǐn）質的（de）產（chǎn）品來（lái）。斬拌在（zài）肉糜類製品的影響因素占很大（dà）的比（bǐ）重，搞清楚了斬拌，你的產品的質量以（yǐ）及出品率都會得到一定程度的改變。所以（yǐ）本文針對上（shàng）述問（wèn）題，對斬拌的作用及機理（lǐ）進行闡述，並對（duì）影響（xiǎng）斬拌效果的肉餡原料及斬拌條（tiáo）件等主要因素進行研究和總結。
01 斬拌的作用及機理
在全部（bù）的肉蛋白（bái）中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出（chū）來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩定肉、脂肪（fáng）乳（rǔ）化物中起重要的作（zuò）用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合（hé）性，但它們的作用很有（yǒu）限。因此通（tōng）過斬切將肌動蛋白（bái）和肌球蛋（dàn）白（bái）從肌肉細胞中釋放出來，然後充分地膨潤和提取是至關重要的。
肌動蛋白（bái）和（hé）肌球（qiú）蛋白是嵌在（zài）肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞被一層結締組織膜包裹，隻要這層（céng）膜保持完整肌動蛋白和（hé）肌球蛋白隻（zhī）能結合本身的（de）水（shuǐ）分，不能結（jié）合外加水（shuǐ），因此斬切（qiē）時要求必須切開細胞膜，以便使結構蛋白的碎片遊離出來；吸收外加水分並通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪（fáng）並且在加熱時防止脂肪粒聚焦（jiāo），才能得到較好的係水性、脂肪（fáng）結合性以及結構組織特（tè）性。
鹽溶性蛋白質，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原（yuán）纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動蛋（dàn）白和肌（jī）球蛋白)是不溶於水和稀鹽溶液的，但可溶於較濃的鹽溶液中，故在乳化香（xiāng）腸加工中，斬拌時必須加鹽來幫助這些蛋白質溶（róng）出，使（shǐ）其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹（guǒ）住，從而保持肉糜（mí）乳化物的穩定。
在有鹽的條件（jiàn）下應該先斬（zhǎn）拌瘦肉，然（rán）後再把脂肪含量高的原料肉加入斬（zhǎn）拌。提取出（chū）的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩定性越好，而且肌球蛋（dàn）白越多，乳化能力（lì）越（yuè）大。提取蛋白質的多少，直接（jiē）與（yǔ）原（yuán）料肉的PH有關（guān），PH高（gāo）時，提取的蛋白多，乳化（huà）物穩定性好。
斬拌是在斬拌機中（zhōng）完成的，將肉及輔料、冰水一起（qǐ）用斬拌機高（gāo）速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的（de）肌球蛋白和水溶（róng）性蛋白質大量釋（shì）放出來。斬拌是（shì）強化灌腸（cháng）風味、結構、粘結（jié）性的重要工序。它不僅起製細和（hé）拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結（jié）合，增強製品在蒸煮時肉餡的（de）凝同力，提高製品的出品率和質量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和（hé）腸餡中（zhōng）的（de）脂肪發生（shēng）乳化作用，增加肉（ròu）餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘（hōng）烤時出油（yóu）；二是（shì）改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高製（zhì）品的彈性；三是破壞肌肉（ròu）結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。
02 原輔料組分對斬（zhǎn）拌效果的（de）影響
肉糜類產品基本上是由斬切得很細（xì）的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產（chǎn）關鍵在於選料得當並控製好蛋白、水、脂肪的比例關係，以及成熟正確的加工工藝。
1、瘦肉蛋白
雖（suī）然熱鮮肉的保水性等加工（gōng）性能較好，但（dàn）一般加工廠完全（quán）使用熱（rè）鮮肉進行生產有一定的難度，所以（yǐ）與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因為雖然熱鮮肉有更好的保水和保（bǎo）油性，且能（néng）多提供50%左右的（de）鹽（yán）溶性蛋（dàn）白，但其容易造成加工中微（wēi）生物的汙染，且當斬拌處理是在（zài）屠宰後3個小時或更長時間完成時，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時會形成肌動球蛋白，可以被抽提出（chū）來的肌（jī）球蛋白數量將減少，從而影響肉餡的保水和保（bǎo）油性能，並導（dǎo）致最終產品起皺或是（shì）出油。而（ér）冷鮮肉經過預處理(在斬（zhǎn）拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽醃製劑粗（cū）斬拌後，在（zài）0~4℃下醃製12h)，也能使蛋白更有效地提（tí）取出來，具有熱鮮（xiān）肉的加工優勢。
蛋白質在肉類（lèi）乳化的形（xíng）成和穩定性上起著（zhe）關鍵作（zuò）用。存在於生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會影響最終（zhōng）乳化產品（pǐn）的超（chāo）微結構和組織特性，但一些不溶性（xìng）蛋白也會通過物理上的交互作用，以及對肉糊保水性（xìng）的（de）影響來影（yǐng）響乳化過（guò）程。肉類乳化也經常使用含有大量結締組織的肉，結締組織中富含膠原蛋（dàn）白，膠原在斬拌（bàn）時（shí），會吸（xī）收大量的水分，但在後續的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分擠出。這會引起蛋白凝膠結構和界麵蛋白膜（mó）結構被破壞，而使脂肪轉移到產品表麵，且降低保水性。因而應注意控製（zhì）肉中膠原蛋白的含量。
從新鮮的未（wèi）凍結的肉（ròu）中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結及解凍肉中提取的多，這是由（yóu）於肉（ròu）經冷凍會使蛋白質發生部分變性。從瘦（shòu）的（de）骨骼肌中提（tí）取的肌（jī）原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸（xiōng）肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋（dàn）白會比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。
2、脂肪（fáng）
脂肪是肉類產品中很重要的原料之（zhī）一（yī）。其（qí）主要作用是提供給產品良好的風味（wèi），並且影響著乳化產品（pǐn）的口感。減少脂肪添加量會使肉製品感官品質變劣，如多汁性（xìng）下降，切片性差（chà）、質地不均、嚼如橡膠、製品色澤加深等。例如（rú），當脂肪（fáng）含量低於（yú）15%時，香腸（cháng）可能變得比（bǐ）較韌，而不是柔軟多汁。當脂肪含量過高時，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒（lì）會造（zào）成很（hěn）多問題。例如，熱狗腸成品會出現“脂肪帽”(最終產品一端無法煙（yān）熏上色)，或產品表麵出現過多油脂。
脂（zhī）肪在穩定肉餡體係方麵還起著重要作用。脂肪分布於蛋白質網膜中，能夠緩解蛋白質結構（gòu）因加熱變性導致的收縮（suō）。脂肪隨（suí）蛋白質分布於（yú）產品結構中，可防止產品老化，提高產品的鮮嫩程度，提高產品的熱穩（wěn）定性。然而，當脂（zhī）肪含（hán）量太高時，所要求的蛋白網膜（mó）要強，而這往往辦不到，所以應科學（xué）的配置脂肪在（zài）產品（pǐn）肉餡中的比例。
脂肪的乳化（huà）性同原料肉的不同部位和脂肪的熱（rè）溶性有關。用那些脂肪含量高的低等級肉製成的肉餡，粘性往往不夠。根據熱差分析，豬脂肪在8~12℃時乳化（huà）效果最好，溫度高於18.5℃時斬（zhǎn）拌乳化（huà）不穩定，而且脂肪最佳添加量為14%時乳化（huà）效果最好，當添（tiān）加量高於22%時對高融點脂肪乳化效果好，而對低融點脂肪則（zé）不好，在這種（zhǒng）情況下應采取少加點脂肪來穩（wěn）定乳化油。
3、水
為保持結合水和遊離水的（de）最適比例，應向肉餡中加一定（dìng）量的水，它可（kě）提高肉餡的粘稠性和結著力，使灌（guàn）腸具有較好的彈性。斬拌時肉餡的吸水量與加水量有一定關係：加水越多（duō），肉餡的水分含量越大，成品的出品率（lǜ）越（yuè）高，但是過多的加水使得肉餡（xiàn）與水（shuǐ）分分離，直接影響製品的粘結力。為（wéi）達（dá）到組織結構的機械破壞，肉餡必須有足夠大的正麵阻（zǔ）力，因此，隻有經過1~2分鍾後才能加（jiā）水（shuǐ），否則會因為正（zhèng）麵阻力降低而達不到（dào）組織的必要程度破壞。
適當的水分含量(或添加的冰屑)還可（kě）以在斬拌時（shí）降低肉餡溫度；提供給產品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家帶（dài）來更多利（lì）潤。但如（rú）果（guǒ）水分含量過高，在蒸煮時候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加（jiā）最一般為原料肉的10%~25%。通（tōng）常建議將水分三批加入，40%於肌肉與（yǔ）食鹽、磷酸鹽等醃製（zhì）劑斬拌時加入。30%於脂肪斬切時（shí）加入（rù）。30%最終與（yǔ）澱粉等加入。
4、輔料
斬拌時添加某些輔料，不僅（jǐn）可提高灌腸成品的色、香（xiāng）、味，也有助於提高質量。某些（xiē）產品添加檸檬酸可在最後添加，不可與混（hún）合鹽一起（qǐ）加，否則起不（bú）到發色的作用。添加（jiā）0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的（de）結構、稠度及成品的色澤和滋味，使製品在（zài）蒸煮時避免出水現象。適當添（tiān）加一些複合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋（dàn）白的提取，同時還可適當添加一些食品級非肉（ròu）蛋白，如（rú）組織蛋（dàn）白、血清蛋白、大豆（dòu）分離蛋白等以幫助提高（gāo）肉的乳化效（xiào）果。斬拌時添加輔料決定了腸餡的組成（chéng）比例，性質狀態以及（jí）加水量、成（chéng）品質量和出品率。應該較為科學地控（kòng）製原輔（fǔ）料的比例。
5、添加順序
原料的添加順序上最主要的是先斬拌（bàn）原料肉，且在預醃時或斬拌最初階段加（jiā）入鹽和磷酸（suān）鹽（yán）等，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽（yán）濃度達5~6%(按瘦肉量計)時溶解度達到最大值)，即幹斬30s。幹斬作用是將所有肌膜切開，把（bǎ）遊離的結構（gòu）蛋白斬碎，最大限度地提取出鹽溶蛋白與水和（hé）脂肪（fáng）等很好乳化，對形成良好的質構具有很重要的作用，一方麵其具有乳化性（xìng），可以將脂肪穩定下來，另一方麵是鹽溶蛋白的熱（rè）凝膠性，形成的膠體具有良好（hǎo）的彈性（xìng）、咀嚼感（gǎn）、嫩度和一（yī）定的硬度。然後逐漸（jiàn）加入部分（fèn）冰水，斬拌後（hòu），加入脂肪和凋（diāo）味料、香辛料。
因（yīn）為澱粉和（hé）大豆分離（lí）蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的（de）上升，因此，為避免超（chāo）過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把澱粉和大豆分（fèn）離蛋白作為最後的原料與剩餘的冰水一起（qǐ）加入。另外，為達到均勻一致的（de）斬拌效果，應根據肉的硬度，從硬（yìng）到軟，依次加入。加肉和料時（shí）不要集（jí）中一處，要令（lìng）麵鋪（pù）開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不必要地停（tíng）機（jī）和錯加、漏加等現象的發生（shēng）。
03 斬拌條件對（duì）斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在（zài）乳化中起（qǐ）著重要作用。首先應嚴（yán）格控製原輔料溫（wēn）度。斬碎瘦肉提（tí）取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進行，當肉餡溫度升（shēng）高時，鹽（yán）溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高，易使蛋白（bái）質（zhì）受熱凝（níng）固，致使其保油保水能力下（xià）降。與此（cǐ）相反，最（zuì）佳的脂肪結合則需在稍高溫度下進行。研究明斬拌溫度越高，產品的硬度和咀（jǔ）嚼（jiáo）性越差，剪切力（lì）也（yě）越小。溫度升高，蛋白質發生變性，從而使得蛋白質、水分和脂肪的結合性變差。另外，伴隨（suí）溫度的升高，脂肪（fáng）融化和部（bù）分融化也（yě）促使三者的結合性變差。
2、斬拌時間和斬（zhǎn）拌程度
斬拌時間要（yào）能保證形成最好的乳化結構和乳化（huà）穩（wěn）定性，一般斬拌時間為3~10min，應將所有原（yuán）料斬到（dào）均勻一致。其中先低速後高速幹（gàn）斬30s，然後再加入冰屑幹斬（zhǎn）30 S後（hòu），加入（rù）輔料肥肉，先低速後高（gāo）速斬2~5min，最（zuì）後加入大豆分離蛋白和澱粉高速（sù）乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結締組織（zhī）膜，將肌動（dòng）蛋白和（hé）肌球蛋白等蛋白碎片遊離（lí）出來，從而能充分的吸收（shōu）外加的冰（bīng）水，並通（tōng）過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，並（bìng）防止（zhǐ）了加熱（rè）時脂肪粒聚集。
斬（zhǎn）拌時間受幾種（zhǒng）因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類（lèi）型(熔（róng）點)及水相（xiàng）的離子強度(鹽量)。適（shì）當的斬拌（bàn）時間可（kě）提取出乳化脂肪（fáng）所需要的足夠量的鹽溶性（xìng）肌原纖維蛋（dàn）白，這些蛋白質可以包在脂肪球表麵並形成穩定的凝膠基質。要注（zhù）意斬拌（bàn）時間（jiān）不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起（qǐ）到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜（mí）製品的凝膠特性不好；斬拌時（shí）間過長，會使脂肪球過小，產生過大的（de）表麵積，這樣就沒有充足的（de）鹽溶（róng）性（xìng）蛋白將脂肪（fáng）球覆蓋。蛋白質（zhì）被過分攪拌、研磨，部分（fèn）發牛變（biàn）性，影響肌原纖維蛋白質的乳化力和粘著力，所以凝（níng）膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產（chǎn）品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當的任何一（yī）種情況，都會使加（jiā）熱熟製時乳（rǔ）狀液和凝膠結構被破（pò）壞。過度斬拌的肉類乳化物生產的肉糜製品，在產（chǎn）品內部和產品（pǐn）表麵都會有脂肪析出，使產品看起來很油膩。而且乳化結構的（de）破壞（huài）也會使產品在加熱中析（xī）出水分，使產品的出品率降低。
3、pH值
肉（ròu）的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時，即肌肉蛋白中的（de）正電荷被肌肉因死亡而僵直（zhí）產（chǎn）生的負電（diàn）荷中和，沒有多餘的正電荷來保持水分子，此時肌肉的持水性、泡脹性（xìng）最小。從技術上（shàng）保險的角度講（jiǎng），我們應該使用（yòng）P H值5.7以上的肉來製作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的醃製劑（jì）可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準選（xuǎn）擇原料肉在工（gōng）藝上相當重要（yào），特別適合生（shēng）產乳化型香腸（cháng）(火腿)的原料是具有（yǒu）正常的宰後成（chéng）熟模式、沒有PSE和DFD肉特征（zhēng）、但具有標準PH值的肉。可以這樣說，原則上（shàng）必須用低（dī）PH值的肉加工脫水幹香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加（jiā）工乳化型香腸(火腿)。
4、機（jī）器（qì）
斬拌（bàn）的刀速（sù），刀離（lí）鍋底的（de）距離等，都會影響斬（zhǎn）拌出來的肉泥細膩程度，形成的凝膠的完好（hǎo）和穩定（dìng）程度等。斬（zhǎn）拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化（huà）效果好，製（zhì）品中脂肪不易分離。
刀速一般（bān）在（zài）2000r/min，有（yǒu）的機器刀具速度分成幾檔，如德國塞德（dé）曼公（gōng）司斬拌機就有六檔轉速：第一檔60r/min，用於攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用於攪拌加斬拌，如生產（chǎn）火腿粒香腸；第三（sān）檔1500r/min，用於粗斬和排氣；第四檔2300r/min，用於生產幹香腸和獲得細肉末；第（dì）五檔4300r/min，用（yòng）於生產精細灌腸；第六檔（dàng）6300r/min，用於生產最（zuì）精細香揚和乳化香腸（cháng）。
另外，著重介紹一下真空斬拌機的優點：
(1)真空斬拌的優點大大降低了肉（ròu）漿（jiāng）中空氣量。
采用真（zhēn）空操作，隔絕了與空氣的接觸，並將其中的殘（cán）餘氣體抽出，使肉漿中的化（huà）學的和細菌學性質（zhì）的（de）消極影響降低（dī）到最低程度。蒸煮時間縮短，因熱阻很大的（de）氣泡非常少，使熱傳遞迅速。
(2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從（cóng）而保持醃製肉特有的顏色和風味。
利用真空乳化製得的產品乳化能力高，香（xiāng）腸製品的物理穩定性好，這主要是（shì）由於真空條件下，可從（cóng）肌肉（ròu）組織中萃取出更多的蛋白質(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競爭（zhēng）性地與蛋白質結合，使（shǐ）得脂肪可利用（yòng）的蛋白質增多。
(3)生產的肉餡密度高，無氣泡，改善（shàn）了產品（pǐn）的外觀(真空（kōng）減（jiǎn）少氣泡的產生)。
比用普通法生產的肉餡（xiàn）體（tǐ）積要小，所以同樣重量肉餡（xiàn）所耗費包裝材料也（yě）較少；因肉餡（xiàn）密實，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發色迅速和穩定，且色澤持久。
(4)假若因為真空（kōng）度過高，使肉餡變得過於密實（shí），可以迅速用氮氣回充。
目前，許多工廠采用真空高速斬拌技術，有利於提高產品的（de）質量，特別是色澤和結構（gòu）有所改善。
結語
斬拌好的成品肉餡應具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細膩，具有彈（dàn）性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的（de）肉餡香氣，無大（dà）的輔料顆（kē）粒（lì）、筋膜等。在生產加工中應綜（zōng）合考慮上述（shù）問題，進行合理斬拌，並不斷改進（jìn）配方（fāng）、技術、機械等，生（shēng）產出滿足消費者需求的優質肉糜類製品｡
肉（ròu）脯製品（pǐn）工藝原理 2024-02-29 15:27:08 本（běn）文被閱讀 220 次
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