1. 屠宰廠（場）的選址要求是（shì）什（shí）麽？
答：屠宰場應建立在地勢較高，幹燥，水源（yuán）充足，交通方便，無有害氣體，灰沙（shā）及其它汙染源，便於排放汙水的地區。屠宰場不得建在（zài）居民居住稠（chóu）密的地區，距離至少在（zài）500米以上（shàng），應盡量避（bì）免位於居民地區的下風和上風。
2. 簡（jiǎn）述屠宰場（chǎng）的地麵設計標準
答：①地麵應使用防水、防滑、不吸潮、可衝（chōng）洗、耐腐（fǔ）蝕、無毒的材料；坡度應為1%～2%（屠宰車間應在（zài）2%以上）；
②表（biǎo）麵無（wú）裂縫（féng）、無局部（bù）積水，易於清洗和消毒；
③設明地溝（gōu）且應呈孤形，設排水（shuǐ）口且須設網罩。
3. 家畜屠宰前休息的目的（de）是什麽（me）？
答：屠畜宰前休息有利於放血，消除應激反應，減少（shǎo）動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。
4. 屠宰家畜（chù）時，對家畜（chù）致昏的目的是什麽？
答：①讓（ràng）動物失去知覺，減（jiǎn）少痛苦（kǔ）。
②避免（miǎn）動物在被（bèi）宰殺時掙紮而消耗較多的糖元，以保證肉質。
5. 簡述屠宰後進（jìn）行衛生檢驗（yàn）的目的（de）
答：①宰後檢驗的目的是發現各種妨礙人類健康（kāng）或已喪失營養價值的髒器及組織，並做出正確的判定（dìng）和處理。
②宰後檢驗是肉品衛生檢驗最重（chóng）要的環節，是宰前檢驗的繼續和補充。
6. 簡述對家（jiā）禽燙毛的注意事項
答：①要嚴格掌握水溫和浸燙時間；②熱水應保持清潔；③未死或（huò）放血不（bú）全的禽屍不（bú）能進（jìn）行燙毛（máo），否（fǒu）則會降低（dī）產品價值。
7. 簡述胴體分級的必要性
答：胴（dòng）體的等（děng）級直接反映了（le）肉畜的產肉性能以及（jí）肉的品（pǐn）質的優劣，對生產和消費有很好的規範和導向作用，有利於形成優質優價的市場規（guī）律，有助於產品向高質量的方向發展。
8. 測定家畜背膘的厚度（dù）在胴（dòng）體的什麽位（wèi）置？
答：在12～13胸肋間的（de）眼肌切麵處，從靠近（jìn）脊柱一（yī）側算起，在眼肌長度的3/4出垂（chuí）直於外表麵測量背膘的厚度。
9. 簡述培根肉的特點
答（dá）：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有適（shì）口的（de）鹹味，濃鬱的煙熏（xūn）香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅（hóng）色，切開後肉色（sè）鮮豔。
10. 簡述結（jié）締組織（zhī）的作用
答：結締（dì）組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組（zǔ）織（zhī），分布於機體的各個部分，構成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接於機體。
肉製品加工的10個實用問題 2024-03-05 14:16:55 本文被（bèi）閱讀 122 次
| 上一篇（piān）：肉製品加（jiā）工的10個實用問題 | 下一篇：加工工藝對鮮濕麵咀嚼性的影響 |
