鮮濕麵的傳統加工工藝一般（bān）包括原輔料（liào）預處理、和麵、複合壓延（yán）、恒溫恒濕醒（xǐng）發（熟（shú）化）、連（lián）續壓延（yán）、切條、微風幹燥、滅菌（如紫外線殺菌）、包裝[2]等工（gōng）序。
一、和麵方式對鮮濕麵的咀嚼性的影響
和麵是鮮濕麵生產工（gōng）藝過程的一個關鍵點，而和麵（miàn）的方式、和麵時間、和麵速度等因素決定了麵團的分散度[3]。和（hé）麵工藝的好壞直接影響後續工（gōng）藝及最終產品（pǐn）的品質[2]，其（qí）主要設備是和麵機。
真空和麵機是最近幾（jǐ）年出現的（de）較為先進的和麵設備，由於和麵機內保持負壓，避免了麵粉（fěn）發熱。同時鹽水在負壓下呈霧狀噴出，鹽水和麵粉得到充（chōng）分（fèn）均勻混合，麵粉中的（de）蛋白質能在最短時間（jiān）內充分地吸收水分，加水量可以高達46%以上，形成最佳的（de）麵筋網絡，使麵條更加富有彈性（xìng）[2]。
Li Man 等[4]做（zuò）了一些關（guān）於真空和麵的試驗，主要研究了（le）真空和麵對鮮濕麵（miàn）的理化性質、微觀（guān）結構和水（shuǐ）分狀況的影響，結（jié）果表明：隨著真空度的提高，鮮濕麵條的質構特性顯著提高（P>0.05），但當真空度為0.08 兆帕時，鮮濕麵條的（de）質構特性較差。當真空度為0.06 兆帕時，鮮濕麵條表現出最好的質構特性。
此外，掃描電鏡結果表明（míng），真空和（hé）麵誘導了更連續和更緊密的鮮濕麵條結構。顯然，她們的研究表明真空和麵在一定程度上改善了鮮濕麵的硬度，從而改（gǎi）善了鮮濕麵的彈性和咀嚼（jiáo）性。
二、二（èr）次（cì）醒麵對鮮濕麵的（de）咀嚼性的影響
醒發，又稱熟化，是和麵過程的延續，其作用是使水分最大限度地滲透到（dào）蛋白質膠體的內部，使之（zhī）充分吸水膨脹，互相粘連，同時（shí）消除和麵時麵筋因擠壓及拉伸作用產生的內壓力，使麵團處於逐漸鬆弛狀態而有延伸性，使黏度下降，從而完全形成符合加工要求的麵筋網絡組（zǔ）織。
由（yóu）於醒發環節對於麵團（tuán）麵筋的形成十分重要，而麵筋形成與（yǔ）水分和溫度密切（qiē）相關，控製水分和溫度對（duì）於醒發環節就更顯關鍵（jiàn）[2]。適宜（yí）的醒發溫度一般為（wéi）25~35 ℃，濕度（dù）一般為80%~85%，時間（jiān）一般為20~35 min。
為了能夠更好地提升（shēng）鮮濕麵品質，任元元等[5]做了一些關（guān）於改善鮮濕（shī）麵品質（zhì）的試驗研究。包括利用響應麵法優化鮮濕麵加工工藝和探討二次醒麵在鮮濕麵加工中的作（zuò）用。經二次醒麵處理的鮮濕麵的質構特（tè）性變化的（de）測量結果表明，進行二次醒麵後的（de）鮮濕麵的硬度、彈性（xìng）以及咀嚼性都有（yǒu）一（yī）定程度（dù）的提高，回複力沒有明顯變化。
鮮濕麵的這種（zhǒng）變化可能與二次醒麵增加了麵條的筋力和結構穩（wěn）定性從而降低麵條溶出率有關。這證明了（le）二次醒麵在一定程度上改良了鮮濕（shī）麵（miàn）的咀嚼性，帶給人們更好的口感，為鮮濕麵的加工工藝改進提供了新的思路。
配方不（bú）同（tóng）對鮮濕麵咀嚼性的影響
一、食品添加劑對鮮濕（shī）麵咀嚼性（xìng）的影響
目前，食品添加劑已經廣泛應用於（yú）食品領域，其品種繁多，且應用各異。我國食品添加劑有23 個類別，品種已經達到2000 多種，且使用量逐年升高[6]。在（zài）麵條加（jiā）工過程中涉及到的添加劑主要包括增筋劑、酶製劑（如α-澱粉酶）等。
（一）增筋劑對鮮濕麵的咀嚼性的影（yǐng）響 
鮮（xiān）濕麵麵團的筋力在一（yī）定程度上直接影響著它的咀嚼性。增筋劑，是一類可以與蛋白質聯結（jié）以達到改進（jìn）麵筋加工性能和氣體保持性的食品添加劑。因此，增筋（jīn）劑對於改善鮮濕麵咀嚼性是有利的。
1、穀朊（ruǎn）粉
穀朊粉又名活（huó）性麵（miàn）筋，是以小麥為原（yuán）料，用水洗去澱粉和其它水溶性物質後，經幹燥、粉碎等工藝得到的粉末狀產品[7]。穀朊粉的主要組成成分是麥（mài）穀蛋（dàn）白和醇溶蛋白，具有（yǒu）強吸水性、粘彈性、延伸性等多（duō）種（zhǒng）特（tè）性，它是一種優良的麵團改（gǎi）良劑，廣泛應用於麵包、麵條等麵製品的生產中。
牛巧娟等[8]研究發現添加0.8%的穀朊粉可以顯著提高麵條的硬度和拉伸特性（xìng），並且可以降低（dī）麵條的蒸煮損（sǔn）失。吳洋[9]在確定全麥鮮濕麵中麥（mài）麩和小麥胚芽的添加比例的基礎上（shàng）比較（jiào）了穀朊粉、食鹽和黃原膠對全麥鮮濕麵蒸煮品質和感官品質的影響。
試驗研究發現穀（gǔ）朊粉和小麥粉之間形成（chéng）的麵筋網絡可以顯著提高鮮（xiān）濕麵（miàn）的穩（wěn）定性，而當穀朊粉添加量為1.5%~2.5%時，鮮濕麵的蛋白質含量和感官評價都得到顯著提高（gāo），主要表現為有（yǒu）嚼勁、彈性增加。
因此（cǐ），適量穀朊粉在一定程度（dù）上可以改善鮮（xiān）濕麵的品質，讓鮮濕麵（miàn）呈現出更好的咀嚼性。
木薯變性澱粉、海藻酸鈉
木薯（shǔ）澱粉經過改性（xìng）就可以得到木薯變性澱粉，在食品工業中可用作（zuò）增稠劑、穩定劑、保（bǎo）水劑、膨化劑等。
海藻酸鈉是從褐藻類的海（hǎi）帶或（huò）馬尾草中提取的陰離子多糖（táng），其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-Dmannuronic,M）和α-L-古洛糖（táng）醛酸（α-L-guluronic,G）按（1-4）鍵連接而成[10]。海藻酸鈉（nà）的水溶（róng）液具（jù）有較（jiào）高的黏度（dù），現如今（jīn）已經被用作食品的增稠（chóu）劑、穩定劑、乳化劑等。
以鮮濕麵為研究對象，研究了木薯變性澱（diàn）粉、海藻酸鈉和穀朊粉等三種品質改良劑對鮮濕麵（miàn）質（zhì）構特（tè）性的影響（xiǎng）。結果表明（míng），當木薯變性澱粉的（de）添加量為0.5%、海（hǎi）藻酸鈉的添加量（liàng）為0.4%和穀朊粉的添加量為4%時，可使鮮濕麵具（jù）有良好的品質特性，主（zhǔ）要表現為鮮濕麵的吸水率（lǜ）降低（dī）了，而硬度、彈性以及咀嚼性都（dōu）得（dé）到了提高。
研究結果表明，複合增筋（jīn）劑（jì）（木薯變性澱粉、海藻酸鈉和穀朊（ruǎn）粉）在很大程（chéng）度上改善了鮮濕麵的咀嚼性。
（二）α-澱粉酶對鮮濕麵的咀嚼性的影響 
基於α-澱粉酶的（de）性質，石豔培等[12]為給人們帶來口感更佳、品質更好的鮮濕麵條，研（yán）究了不同添加量的α-澱粉酶對鮮濕麵條品質的影響。結果表（biǎo）明：隨著α-澱粉酶添加量的增加，特（tè）別（bié）是當α-澱粉（fěn）酶添加量為150 mg/L 時，鮮（xiān）濕麵條的硬度、咀嚼性等質構（gòu）特性得到了顯著提升，這也證（zhèng）明了α-澱粉酶對於改良鮮濕麵的咀嚼性是有利的。
二、板栗全粉對（duì）鮮濕麵的咀嚼性（xìng）的（de）影響
板栗具有很多的（de）保健功能，它含（hán）有豐富（fù）的不飽和脂肪酸，可以調節血脂，對於患有高血壓（yā）、冠（guàn）心病的人（rén）來說，它是一種（zhǒng）很（hěn）好的食補食物[13]。板栗全粉作為一種潛在的小麥粉（fěn）替代（dài）品，其主要由複合碳（tàn）水（shuǐ）化合物組成，具有升糖指（zhǐ）數低、不含麩（fū）質、蛋白質含量高等特性[14]。
在鮮濕麵的配方中加入適（shì）量的板栗全粉，不僅可以豐（fēng）富鮮（xiān）濕麵（miàn）的種類，而且可以提升（shēng）鮮濕麵的營養價值。
針對板栗全粉對鮮濕麵條品質的影響做（zuò）了研究試驗，結果表明：鮮濕麵條（tiáo）的硬度、咀嚼性（xìng）和粘（zhān）合性隨板（bǎn）栗全粉添加量（liàng）的增加均（jun1）呈現先增後減的趨勢，尤其是當板栗全（quán）粉的添加（jiā）量達到（dào）20%時，
質構特性達到最佳。
此外，對板栗鮮濕麵體外澱粉消化特性進行了（le）研究（jiū）試驗，結果表明：添加板栗全粉的（de）鮮濕麵的總澱粉含量和可消（xiāo）化澱粉含（hán）量隨（suí）著板栗全粉添加量的增加逐漸減少，添（tiān）加板（bǎn）栗全粉可以顯著降低（dī）鮮濕麵（miàn）的澱粉消化率和升糖指數（GI 值），當板（bǎn）栗全粉添加量超過20%，可使小（xiǎo）麥鮮（xiān）濕麵由高（gāo）EGI 食品(EGI>75)轉（zhuǎn）變為中（zhōng）EGI 食（shí）品(55<EGI<75)[17]。
總的（de）來說，適量的板栗全粉在改善鮮濕麵（miàn）的咀嚼性的同時降低了鮮濕（shī）麵的澱粉消化率和升糖指數。
三、麵粉對鮮濕麵的（de）咀嚼性的（de）影響
（一）麵粉的粒度對鮮濕麵咀嚼性的（de）影響
小麥粉是鮮濕麵製（zhì）作最主要的原材料（liào），小麥經清理、著水、潤（rùn）麥（得到入磨淨麥）、研磨篩理（分皮、心、渣及尾等係統）、配粉、包裝等工序就可以得到（dào）不同質量和（hé）粒度區間（jiān）的小麥粉（也被人們稱（chēng）為（wéi）麵粉），但研磨這道工序會造成澱粉顆粒結構（gòu）的破壞（huài）[18]。
小麥粉的粒度是鮮濕麵品質的（de）重要（yào）影響因素之一，而麵粉的粒度又取決於（yú）它的加工精度。
對不同粒度區間（jiān）麵粉所製成的鮮濕麵的質（zhì）構特性、感官特性（xìng）、理化特性等方（fāng）麵（miàn）進行了研究試驗。其質構特性方麵的研究結果顯示（shì），隨著麵粉粒度區間（jiān）的增大，鮮濕麵的硬（yìng）度、彈性（xìng）、黏聚性、咀嚼（jiáo）性以及回複（fù）性都得到了顯著增大，特別是160~180 目間的麵粉所製成的鮮濕麵的質構特（tè）性達到最佳。
其研究結果表明，小麥粉的粒度對鮮濕（shī）麵的（de）質構特性影響較大，從而（ér）也極（jí）大（dà）地影響了鮮濕麵的咀嚼性。
（二）幹熱（rè）處理麵粉（fěn）對鮮濕麵咀嚼性的影響
對麵粉進行適（shì）度的幹熱（rè）處理，不但可以降低麵粉中的水分含量（liàng），殺死麵粉中的微生物以及蟲卵，而且對麵粉中的酶類具有一定的滅活（huó）作用[20]。影響麵粉加工特性的主要因素是麵粉中的麵筋蛋白和澱粉分子，幹熱處理會使麥（mài）穀蛋白聚（jù）合，從而對麵粉加工特性產生顯著的影響[21]。
對以幹熱處理後的麵粉為原（yuán）料製得的鮮濕（shī）麵進行了研究（jiū）試驗，結果表（biǎo）明，在一定條（tiáo）件下，幹熱處理麵粉的確能提高鮮濕麵條（tiáo）的硬度和咀嚼（jiáo）性，而且使鮮濕麵條的彈性和回（huí）複性略微降低，其硬度（dù）和咀（jǔ）嚼性在120 ℃時達到最大，其中硬度的最佳熱處理時間為60 min，咀嚼性的（de）最佳熱處理時間為30 min。這證明了幹熱處理麵粉在一定程度上改善（shàn）了鮮濕麵的咀嚼性。
四、酸奶對鮮濕麵咀嚼性的影響
酸奶是一（yī）種利用特定的（de）乳酸菌經發酵（jiào）培養（yǎng）生產的凝乳製品，風味良好，而且它（tā）的營養價值很高，易於（yú）消化吸收，能改善腸道菌群，調節胃腸功能[23]。
酸奶不僅保留了鮮牛奶的全部天然營養成分，而且在發酵過程中乳酸（suān）菌還可以產生人（rén）體營養所必需的多種維生素，如維生素B1、維生素B2 及（jí）維（wéi）生素（sù）B6 等，由於乳酸（suān）菌的（de）發酵作用，在改善營養成分的同時，也產生了一些生理活性物質，可顯著調節機體功能[24]。
創新性地研究了酸奶在鮮濕麵中的應用，並（bìng）對添（tiān）加了酸奶的鮮濕麵（miàn）做了質構分析，結果表明，隨著酸奶添加量的增加，鮮濕麵（miàn）條的硬度、咀嚼性（xìng）逐漸增（zēng）大，黏性、彈性、回複力逐（zhú）漸減小。麵條的硬度和咀嚼性與麵條口感（gǎn）呈正相關，剪切力大的麵條更勁道、更（gèng）有彈（dàn）性（xìng）[26]。
他們分析這種變化可能是由以下兩方麵（miàn）的原因造成的：
一是隨著酸奶添加比（bǐ）例的增大，鮮濕麵條加水量逐漸減小，而加水量低（dī）會導致麵團（tuán）偏硬，因此鮮濕麵條的硬度越來越大；
二是鮮濕麵條的黏性映（yìng）射著鮮濕麵條表麵的光滑度，黏性越大，附著在鮮濕麵條表麵的澱粉顆粒越多，蒸煮時滲漏到湯中的物質越多。
加入酸奶後鮮濕麵條的黏性顯著性減小，表明酸（suān）奶的添加可使鮮濕麵條的表麵光滑度增加（jiā），蒸煮時滲漏到湯（tāng）中的物質減少，這與酸奶使鮮濕麵條蒸煮損失率降低的結果一致；
酸奶中（zhōng）的蛋白（bái）質補充了麵粉（fěn）中（zhōng）蛋白質，且酸奶所含脂肪等有效地提高了（le）鮮濕麵條的強度，進而提高鮮（xiān）濕麵條（tiáo）機械加工性能（néng），改善了鮮濕（shī）麵條的口感[25]。因此，酸奶在一定程度上改善了鮮濕麵的咀嚼性，給予了人們口感更佳的鮮濕麵（miàn）條。
隨著（zhe）鮮濕麵越來越受到消費者的歡迎，人們也越（yuè）來越注重鮮濕麵的口感（gǎn），而近年來的研究表明，鮮（xiān）濕麵的品質方麵還有些不足之處（chù），尤其是鮮濕（shī）麵的咀嚼性的改（gǎi）良方麵還是有很大的進（jìn）步空間（jiān）的。因（yīn）此，如何從加（jiā）工工藝和配方改良等兩方麵上改（gǎi）善鮮濕麵的咀嚼性、提升它的口感和營養價值仍（réng）是今後深入研（yán）究的方向。