真空和麵（miàn）機就是在真（zhēn）空負壓狀態下和麵，小麥粉（fěn）微粒(蛋白質分子和澱粉（fěn）分子)在負壓狀態下攪
拌，能快速均勻地吸透（tòu）水（shuǐ）分，促進（jìn）麵團的蛋（dàn）白質網絡結構充分轉化。充分吸水是小麥蛋（dàn）白質（zhì）網（wǎng）絡
形成、澱粉（fěn）糊化(α)的重要條件。真空和麵機可使（shǐ）麵團（tuán）含水量在32％～45％左右（yòu）(麵製品品種對麵（miàn）
團軟硬要求（qiú）不同及小麥粉麵（miàn）筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

    采（cǎi）用真空和麵技術（shù），對改善加工工藝、提高麵製品（pǐn）質量，都有積極的意義。真空和麵較普通和
麵技術，麵團增水10％～20％ (依麵團軋麵時不粘輥為限)；麵團遊離（lí）水（shuǐ）減少，不易渾湯，不易粘
輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使麵團色澤均勻，軋製的麵片無色差，不起花；麵團微粒分子間
呈真空狀態，空氣間隔減少，提（tí）高了麵團密（mì）度和強（qiáng）度，且生（shēng）產（chǎn）過程中不易破皮、斷皮、落條；真空
和麵采（cǎi）用二階段雙速攪（jiǎo）拌，即高速水粉混合階段及低速揉麵階段，速度分別為100～130轉／分、
30～50轉／分，和麵時間9～15分（fèn）／次。由於攪拌時間短、轉（zhuǎn）速低，又無空氣阻力，麵團溫（wēn）升（shēng）低，
約5℃左右，避免了因麵團溫（wēn）升過高會使蛋白質變性、損害麵筋網絡組織現（xiàn）象的發生。真空和麵是
麵製品技術領域的一項新成果，它的應用，將對我國麵製品行（háng）業的技（jì）術（shù）進步，以及（jí）加快食品工業向
現代化方向發展，有著極大（dà）的推動作用。
















   中（zhōng）國的麵製品（pǐn）行業不斷繁榮。一（yī）是（shì）品種繁多，從傳（chuán）統的水麵、拉麵、蒸麵、曬幹麵等手工產品，
到現在的方便麵、保鮮麵（miàn）、烏冬麵、速（sù）凍水餃、速凍餛飩等現代高（gāo）檔麵食品，可（kě）謂新品層出不窮；
二是製麵技術有了長足的進（jìn）步。民以食為天，為大眾提供品種多樣（yàng）、質量上乘的麵製品，是製麵
界（jiè）一直（zhí）為之奮鬥的目標。真空和（hé）麵機在麵製品生產（chǎn）工（gōng）藝中，出現的斷條、糊湯、不勁道，速凍水
餃和餛飩破皮、凍裂等（děng）缺陷（xiàn），一直（zhí）在困擾著製麵大師們。如何徹底攻克這些工藝難題，是擺（bǎi）在麵
製（zhì）品科研工作者麵前的一項重要工作。諸城春秋食品機械食品機械有限公司科（kē）研人員對此進行了
長期的研究。