真（zhēn）空和麵機就是在真空負壓（yā）狀態下和麵，小麥粉微粒（lì）(蛋白質分子和澱粉（fěn）分（fèn）子)在負壓狀態下攪
拌，能快（kuài）速均勻地吸透水分（fèn），促進麵團的（de）蛋白質網絡結（jié）構充分轉化。充分吸（xī）水是小麥蛋白質網絡
形成、澱粉糊化(α)的重要條件。真空和麵機可（kě）使麵團含水量在32％～45％左右(麵製品品種對麵
團軟硬要求不同及（jí）小麥粉麵筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。　　

    采用真空和麵（miàn）技術，對改（gǎi）善加工工藝、提高麵製品質量，都有積極的意義（yì）。真空和麵較普通和
麵（miàn）技術，麵團增水10％～20％ (依麵（miàn）團軋麵時不粘輥為限)；麵團遊離水減少（shǎo），不易（yì）渾湯，不易（yì）粘
輥；小麥粉顆（kē）粒吸水均勻充分，可使（shǐ）麵團色澤均勻，軋製的麵片無色差，不起花（huā）；麵團（tuán）微粒分子（zǐ）間
呈真空狀態，空氣間隔減少，提高了麵團密度和強度，且生產過程中不易（yì）破皮、斷皮（pí）、落條（tiáo）；真空
和麵采（cǎi）用二階段雙速攪拌，即高速水粉混合階段及低速揉（róu）麵階段，速度分別為100～130轉／分、
30～50轉／分，和麵時間9～15分／次。由於攪拌時間短、轉速低，又無空氣阻力，麵團溫升低，
約5℃左右，避（bì）免了因（yīn）麵團溫升過高會使蛋（dàn）白質（zhì）變性、損害麵筋網絡組織（zhī）現象的發生。真空和麵是
麵製品技術領域的一項（xiàng）新（xīn）成（chéng）果，它的應（yīng）用（yòng），將對我國麵製品行業的技術進步，以及（jí）加快食品工（gōng）業向
現代化方（fāng）向發展，有著極大的推動作用。
















   中國的麵製品行業不斷繁榮（róng）。一是品種繁（fán）多，從傳統的水麵、拉麵、蒸麵（miàn）、曬幹麵等手工產品（pǐn），
到現在的方便麵、保鮮麵、烏冬麵（miàn）、速凍水餃、速凍餛飩等現代高檔麵食（shí）品，可謂新品層出不窮；
二（èr）是製麵技術有（yǒu）了長足的進步。民以食為天，為大眾提供品（pǐn）種多樣、質量上乘的麵製品，是製麵（miàn）
界一直為之奮鬥的目標。真空和麵機在麵製品生產工藝中，出現的（de）斷條、糊湯、不勁道，速凍水
餃和餛飩破皮、凍裂等缺（quē）陷，一直在困擾著製麵大師們。如何（hé）徹底攻克這些工藝難（nán）題，是擺在麵
製品科研工作者麵前的一項重要工作。諸城春秋食品機械食品機（jī）械（xiè）有限（xiàn）公司科研人員對此進行了
長期的研究。