新鮮食肉

　　消費包裝（zhuāng）的（de）新鮮食肉低溫貯藏（cáng）時，由於嗜冷菌無色杆菌屬生長，在食肉表麵產生菌落，形成酸敗。新鮮食肉質量下降（jiàng），乳酸杆菌使（shǐ）食肉發綠，枯草芽孢杆菌、馬鈴薯芽（yá）孢杆菌等使食（shí）肉腐（fǔ）敗。消費（用戶）食肉的包裝材（cái）料用OPS（延伸聚苯乙烯）、HIPS（耐衝擊聚（jù）苯乙（yǐ）烯）做托盤，延伸氯乙烯薄膜作外包裝材料，10℃可貯藏3～4天（tiān），包裝工藝全部自動（dòng）化。

　　為延長食肉的保存期，采用充（chōng）氣包裝。牛屠宰後低溫處理，按規格（gé）切好，肉溫5℃以下，放入PVC／PE容器，用（yòng）氧氣、二（èr）氧化（huà）碳混合（hé）氣（qì）體置換容器內的（de）空氣後，以（yǐ）聚偏二氯乙烯作隔層，加蓋密封。氧氣和牛肉的肌紅朊結合（hé）生成氧化肌紅朊以保持牛肉特有（yǒu）的鮮（xiān）紅色，二氧化碳和肉中（zhōng）的水結合（hé），生成碳酸，降（jiàng）低PH值，抑製細菌（jun1）生長（zhǎng）。氣體充填包裝的食肉，以2℃～3℃為最好。

冷卻牛肉

　　冷卻牛肉是在（zài）產地（dì）將牛肉切片，真空包裝在氣密性良好的包裝材（cái）料中（zhōng），送到市場供應。將腿肉做成冷卻肉是為了在包裝後進行熟化、清潔、防止肉表麵幹燥及自然損耗、防光和氧氣產（chǎn）生肉色（sè）變化、抑（yì）製微生物生長，長期保持新鮮（xiān）度。

　　冷卻牛肉的包裝材料用多層（céng）塑料薄膜壓成，收縮型的有（yǒu）PE／NY／EVE膜、NY／EVA膜，NY／10NOMER膜、NY／PE／EVA膜、NY／10NOMER／EVA膜、NY／PE膜和NY／10NOMER／PE膜（mó）。

　　美國為了減少真空包裝前及加工環境的細菌數，對肉廠用洗漿劑清（qīng）洗機（jī）械和器具後，再用碘等（děng）殺菌（jun1）劑殺菌。

　　用高壓聚乙烯袋包裝，包裝前瀝去表麵水分，否則冷（lěng）凍（dòng）後表麵會出現明（míng）顯凍結現象。原料肉在半解凍後經嫩化浸泡（pào）已完（wán）全解凍（dòng），若不及時冷凍，顏色會變暗，失去新鮮感，冷凍溫度-18℃，時間3小時（shí）。