我國肉（ròu）雞資源豐富，為提高雞的經濟價值，開發雞肉深（shēn）加工、精（jīng）加工，努力占領國際（jì）市場，近來我們研製了一種西方風味的雞肉丸。該產品蔥味濃鬱，香（xiāng）嫩柔軟，營養豐富，受到日本、德（dé）國等國外市場的親睞。

　　一（yī）、雞肉丸生（shēng）產（chǎn）工藝流程（chéng）

　　原輔料處（chù）理--計量--混合--成型--油炸--小煮--凍結（jié）--檢驗--包（bāo）裝--衛檢（jiǎn）--冷（lěng）藏（cáng）

　　二、工藝要求

　　1、原料肉的選擇 選擇來自非（fēi）疫區的經獸醫衛（wèi）檢（jiǎn）合格的新鮮(凍)去骨雞肉和（hé）適量的瘦豬肉作為原料肉。由於雞肉的含脂率太低，為提高產品口感和嫩度（dù），混合適量的含脂（zhī）率較高的豬肉是必要（yào）的。解凍後的雞肉（ròu）需進一步修淨雞皮、去淨碎骨，豬肉也需進一（yī）步剔除（chú）軟骨、筋膜等。

　　2、配料及調味

　　雞肉60公斤；豬肉40公斤；洋蔥28公斤；大豆蛋白2公斤；雞蛋3公斤；澱粉6公斤；食鹽（yán） l公斤；大蒜（suàn） l公斤；生薑0．5公斤；磷酸鹽0．15公斤（jīn）；味精0．1公斤；白胡椒粉0．15公斤；水適量。

　　3、原輔材料的處理（切菜機（jī） 打（dǎ）漿機 鮮肉切條機 斬拌機）

　　洗淨品質優良的新鮮洋蔥切成米粒大小；大（dà）豆蛋白加水（shuǐ）用攪拌機攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器裏；解凍後的雞肉、豬肉切成（chéng）條塊狀，低溫下續成肉末（mò）。處理後的原輔材料隨即加工使（shǐ）用，避免長時間存放。

　　4、混（hún）合與成形（拌餡機）

　　把（bǎ）準確（què）稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機裏先添加食鹽和適量的（de）水充（chōng）分攪拌均勻，再添加磷酸鹽、雞蛋、大（dà）豆蛋白和洋蔥（cōng）等輔料繼續攪拌（bàn）混合，最後添加澱粉並（bìng）攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度（dù）要控製在4℃以下。肉丸（wán）的成形由成形機完成，使（shǐ）用旋轉桶式、充填量（liàng）可調的成形機。

　　5、油炸與（yǔ）水煮（肉丸蒸煮線 肉丸機）

　　油（yóu）炸雞肉丸：成形機出來的肉丸隨即人沸騰（téng）的油鍋裏油炸，形成一層（céng）漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋裏撈出適當冷卻後（hòu）入加熱至沸的水鍋中（zhōng）煮熟。

　　水煮雞肉（ròu）丸：肉丸成形後隨即人沸水鍋中煮熟。為（wéi）保證煮熟（shú）並達到殺菌效果，要使產品的中心（xīn）溫度達70度，並維持（chí）1分鍾以上，煮沸時間不宜過長，否（fǒu）則會導（dǎo）致產（chǎn）品出油而影（yǐng）響風味和口感。

　　6、預冷和凍（dòng）結

　　煮熟後的肉丸進入預冷室預冷（lěng），預（yù）冷溫度0--4度，預冷室空氣需用清潔的空氣機強製冷卻。預冷後（hòu）人速凍庫凍結，速凍庫（kù）溫（wēn）一23℃甚至更低（dī），使產品溫度迅速降至一（yī）15度以下。

　　7、檢品和包裝（zhuāng）（真空包裝機）

　　產品重量（liàng）、形優、色澤、味道等感觀（guān）指標必須經檢查合格。薄膜小袋（dài）包（bāo）裝，再按要求裝若幹小袋為一箱。

　　8、檢驗冷藏

　　根據規定的指標進行檢驗，合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，貯存期為10個月。