滾揉機工作原理

肉塊通過螺旋形（xíng）槳（jiǎng）葉的自擠壓作用（yòng）強製摔打、按摩，肉（ròu）原料（liào）和混合輔料溶液在醃（yān）製機呼吸式壓力和（hé）滾揉的作用下相互撞擊、交替（tì）呼（hū）吸，使肉塊原料充分吸取醃製液，提（tí）高肉的結著力及產品的彈性，使肉組織深層達到快滲透和嫩化效果，從而縮短加工時間、增加的出品率，保證肉（ròu）的品質。

速凍食品

通過急速低溫（wēn）(-18℃以下（xià）)加工出來的速凍食品，食物（wù）組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的（de）低溫下，微生物（wù）基本上不會繁殖，食品的安（ān）全有了保（bǎo）證。

速凍食品（pǐn）概（gài）述：速凍食（shí）品（pǐn）是將需速凍的食品，經過速凍處理，低溫儲存，-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫（wēn）條件下送抵消費地點的低溫產品，其優點完全（quán）以低溫來保存食品原有品質（使食品內部（bù）的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分遊離水（shuǐ）凍結，及降低水分活度），而不借助任何防腐（fǔ）劑和添加劑，同時使食品（pǐn）營養限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健（jiàn）康、衛生、營養、實惠（錯開季節，提升食品值，創造更高效益）的（de）好處。

牲畜宰後的變化及（jí）其食（shí）品衛生學意義（yì）

牲（shēng）畜宰後其肉品一般將發生四個（gè）階段既僵直階段、成熟階（jiē）段、自溶階段和階段的變化。前兩個（gè）階段的肉品稱為新鮮肉（ròu）。

1、 僵（jiāng）直階段

剛宰殺後（hòu）的牲畜，其肉品呈中性或弱堿性，即PH7.0－7.4，隨著肌肉中組織酶的作用和微生物酶的作用（yòng），肌肉（ròu）組織中的糖原和含磷有機化合物被分解為乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，當PH值下降至5.4時，由於達到了肌凝蛋白（bái）的（de）等（děng）電點，這（zhè）時肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現變硬僵（jiāng）直現象。僵直現象一般在牲畜（chù）宰後夏季1.5小時，冬季3－4小時出現。

此時進入（rù）僵（jiāng）直階段的肉品（pǐn），其食品衛生學意義有以下幾個方麵：

1）最適宜冷藏；

2）肉品不適宜作烹飪原（yuán）料。

2、 成熟（shú）階段

僵直期肉品中糖原仍然繼續分解為乳酸，PH值繼續下降，肌肉中結（jié）締（dì）組織因而逐漸軟化，肉品也就變得柔軟（ruǎn）多汁，具有彈性，味美鮮香，這個過程為肉的後熟。此時的肉品就進入成熟階段。在4℃環（huán）境溫度時（shí），肉品經1－3天就可完成成熟過程。環境（jìng）溫度較高時（shí）可（kě）縮短成熟階段。

成熟階（jiē）段的肉品，其食品衛生（shēng）學意義，表現在以（yǐ）下幾個方（fāng）麵：

1）最適合作烹飪原料；

2）適宜（yí）冷藏；

3）具有無害化作用（yòng）。

3、 自溶階段

成熟階段的肉品在室溫或較高溫度下存放，肌肉中組織酶的活（huó）性增強（qiáng），即使在無菌情況下（xià），組織中營養組分（fèn）繼續（xù）被分解，從（cóng）而導致自溶現象的發（fā）生，此時肉品進入自溶階段。由於內髒含組織酶比肌肉（ròu）多，因此內髒自溶速度較肌肉（ròu）快（kuài）。

自溶階段（duàn）的肉品，其食品衛生學意義有以下幾個方麵（miàn）：

1）肉品品（pǐn）質下降；

2）失去貯藏性。

4、 階段

自溶階（jiē）段的肉品，在大量微生物（wù）的作用下，營養成分分解並引起肉品惡臭、變綠、發粘的過程既為肉的。此時的肉品進入階段。肉因含（hán）有蛋白質、脂肪被分解時產生（shēng）的胺類、醛類、酮類、吲哚、、硫醇、糞臭素及細（xì）菌毒素等（děng）產物，其食品衛生學意義是禁止食用。

5、禽類宰殺後，其肉品會經過僵直（zhí）、成熟、自溶、4個階段的變化，因其肌肉中（zhōng）結締（dì）組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉（ròu）短，所以禽肉比（bǐ）畜肉易變質。

禽類體表汙染的細菌主要是（shì）假單胞杆菌，在適宜條件下大量繁殖（zhí），使肉發臭、發粘。凍禽冷藏時，隻有產生綠色的假單胞菌繁殖，所以的禽肉多呈綠色。

食品添加劑

指（zhǐ）用於改善食品（pǐn）品質、延（yán）長食品保存期（qī）、便於食品加工和增加食品營養成分（fèn）的（de）一類化學合成或天然物質。食品添加劑（jì）是（shì）為（wéi）改善（shàn）食品色（sè）、香、味等品質，以及為（wéi）防腐和加工工藝（yì）的需要（yào）而加入食品中的化合（hé）物（wù）質或者天（tiān）然物質。目前我國食（shí）品添加劑有（yǒu）23個（gè）類別，2000多個品種，包括酸度調（diào）節劑（jì）、抗結劑、消泡劑、抗（kàng）氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶製劑、增味劑、營養強化（huà）劑、防腐劑、甜味劑（jì）、增稠劑（jì）、香料等。

食品添加劑主要作用

1.利於保存，防止變質

例如：防（fáng）腐劑可以防止由微生（shēng）物引起的食品變質，延長食品的保存期，同時還具（jù）有防止由微生（shēng）物汙染引起的食物中毒作用。又如：抗氧（yǎng）化劑則可（kě）阻止（zhǐ）或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也（yě）可防止可（kě）能有害的油脂自動氧化物質（zhì）的形成。此外，還（hái）可用來防止食品（pǐn），特（tè）別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對（duì）食（shí）品的保藏都是具（jù）有一定意義（yì）的。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態和質地等是衡量食品質量（liàng）的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂（piāo）白劑、食用（yòng）香料以及（jí）乳化（huà）劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量（liàng），滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營養價（jià）值

在食品（pǐn）加工時適當地添加某些屬於天然營養範圍的食（shí）品（pǐn）營養強化劑，可以大大提高食品（pǐn）的（de）營養價值（zhí），這對防止（zhǐ）營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康（kāng）水平具有重（chóng）要意義（yì）。

4.增加食品的品種和方便（biàn）性

現在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇（zé），盡管這些食品的生產大多通過一定包裝（zhuāng）及不同加（jiā）工方法處理，但在生產工程（chéng）中，一些色、香、味具全的產品，大都不（bú）同程度地添加了著色、增（zēng）香、調味乃至其他食品（pǐn）添加劑。正是這（zhè）些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給（gěi）人們的生活和工作帶來極大的（de）方便。

5.有利食品（pǐn）加工，適應生產（chǎn）機械化和自動化

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑（jì）、穩定和凝（níng）固劑等，可有利（lì）於（yú）食品的加工操作。例如，當使用酸δ內酯作為豆腐凝固劑（jì）時，可有利於豆腐生產（chǎn）的機械化和自動化。

6.滿足其（qí）他特殊需（xū）要

食（shí）品應盡可能滿足人們的不（bú）同需（xū）求。例如，人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯製成無糖食品供應。

食品添加劑主要（yào）分類

抗氧化（huà）劑（jì）、漂白劑、著（zhe）色劑（又稱色素（sù））、護色劑（jì）（又稱發色劑）、酶（méi）製劑、增味劑、防腐劑、甜味（wèi）劑等（děng）等。

關於安全標準

食（shí）品添加劑的安全使用是非常重要（yào）的。理想（xiǎng）的食品添加劑是有益無害的物（wù）質。食品添加劑，特別是化學合成的食品添（tiān）加劑大都有一定的毒（dú）性，所以使用（yòng）時要嚴格控製使用量。食品添加劑的毒性是指其（qí）對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外（wài），還與其有效濃度、作用（yòng）時間、接（jiē）觸途徑和（hé）部位、物質的相互作用（yòng）與機體的（de）機能狀態（tài）等條件有（yǒu）關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大（dà）小，對人體均有一個劑量與效應關係的問題，即物質隻有達到一定濃度或劑量水平，才顯現（xiàn）毒害（hài）作用。

金屬探測器工作原（yuán）理

調節高（gāo）頻（pín）振蕩（dàng）器的增益電位器，恰好使振蕩器處於臨界振蕩狀態，也就（jiù）是說剛好（hǎo）使振蕩器起振。當探測線圈L1靠近（jìn）金屬（shǔ）物體時，由於電磁感應現像，會在金屬導體（tǐ）中產（chǎn）生渦電流，使振蕩回路中的能量損耗增大，正（zhèng）反饋減弱（ruò），處於臨界態的振蕩器（qì）振蕩減弱，甚至（zhì）無法維持振蕩所需的能量而停振。如（rú）果能檢測出這種變化，並轉換成（chéng）聲音信號，根據聲音有無，就（jiù）可以判定探測線圈下麵是否有金屬物體了。

速凍冷庫（kù）

是指食品迅速通過其冰晶生成區（qū），當平均溫度達到 -18℃時而迅（xùn）速凍結的（de）方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物（wù）理變（biàn）化（體積、導熱性、比熱、幹耗變化等）、化學（xué）變化（huà）（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及（jí）生物（wù）和微生物的變化等。快速凍結食品的特點（diǎn）是限度地保持了（le）食品原有的營養價值和色香味。也就（jiù）是說，在凍結過程中必須保證使食（shí）品所發生的上述各種變化達到（dào）的可逆性。