01斬拌機原理

肉中的肌動蛋白和肌球（qiú）蛋白（bái）是嵌在肌肉細（xì）胞中的絲狀體，肌肉細（xì）胞破一層結締組織所包（bāo）裹，隻要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋（dàn）白仍被包裹在膜中，就隻能結合本（běn）身水分，而不能同脂（zhī）肪、外界添加水相結合，所以必須切開這層（céng）膜，以利於結構蛋白（bái）碎片遊（yóu）離出來，吸（xī）收外加的冰水，並通過吸收水分膨脹形成（chéng）蛋白凝膠網絡，從而包容脂肪，並防止了加熱時脂肪（fáng）粒聚集。

因此，斬拌過程（chéng）不（bú）僅僅是（shì）一個斬細的過程，更是（shì）一個很好的混（hún）合乳化過程，即（jí）斬拌可促進低（dī）溫肉製品內部封閉（bì）式網狀結構形（xíng）成和鹽（yán）溶蛋白析出。

經（jīng）試驗，瘦肉斬拌得越細，越易（yì）增加（jiā）食鹽溶液與肌原纖（xiān）維蛋白的接觸麵，則提取（qǔ）出的鹽（yán）溶性蛋白數量也（yě）隨之增加，對形成封閉式網狀結構（gòu）越有利（lì），肉製品乳化保水性越好。

斬拌作為肉糜乳（rǔ）化工序，在低溫（wēn）肉製品加工中（zhōng）至關（guān）重要，斬拌乳（rǔ）化優劣直（zhí）接影響產品好壞。此工序中各種工（gōng）藝參數要求相當嚴格，實（shí）際生產中（zhōng）若控製斬拌不當，會導致加工溫度（dù）過（guò）高或原料斬拌不細，以至出（chū）現產品析油、粘皮、脹袋等問題，隻有在充分了解斬拌機理，把握好（hǎo）斬拌（bàn）要點，認真執行斬（zhǎn）拌工序中要求的各工藝參數，才能控製上述問題，生產出質量穩定的（de）低溫肉製（zhì）品。