1.原料肉控製
殺滅（miè）原料肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液進行殺菌，應該注意的是經過殺菌處理後（hòu）的原料肉還可能會（huì）發生二次汙染或交叉感染，因此要注意環境消毒。肉製品加工（gōng）中（zhōng）的用（yòng）水或冰水，也應消毒（dú）。
2.輔料的（de）控（kòng）製
肉製品使用的輔料主要有各種蛋（dàn）白、澱粉、食鹽和（hé）糖等，所使用的蛋白應存放在通風幹燥處，隻（zhī）要不超過保質期均可使用。各種（zhǒng）澱粉、鹽、糖（táng）在進貨時應仔細驗收，保證無雜質。
使用香辛料時，要求細度（dù）為60目以上，並（bìng）且最好使用（yòng）純香辛料。由於（yú）香辛料多以植物的葉、莖、花（huā）、果實為原料製成，帶菌量很高，因此需要滅菌後才能加入到肉製品中。沒有滅（miè）菌條件的肉（ròu）製品加工企業可用添（tiān）加香辛料水的方法，把配好的輔料放入（rù）鍋內加水蒸煮滅菌。
3.環境控製
生產環境的（de）衛生狀況能直接影響產品的（de）保質期，車間（jiān）地麵衛生可在每班生產結束時用清水衝洗，並用二氧化氯消毒（dú）劑進行消毒。對空間的消毒可采用臭氧發生器（qì）進行。
4.器具衛生（shēng）控製
在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械、料鬥等器具先用開水衝洗，再用二（èr）氧化（huà）氯消毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使用（yòng）。嚴格地來講，對機械、設備應每班（bān）進行清洗與消毒處理，尤其（qí）是溫度較高的天（tiān）氣，微生物滋生、繁殖的速度（dù）非常快，應在一批次的原料（liào）肉加工完後立即清洗、消毒。
5.工作人員衛生要求
車間衛生需要工作人員清掃與維護（hù），而工作人員（yuán）自身衛生更為（wéi）重要。工作人員進入車間應穿工作服，頭發不得（dé）外（wài）露，進入（rù）車（chē）間必須經消毒池消毒（dú），工作時戴好（hǎo）口罩。中途離崗後，再上崗前必須洗手消毒。工作人員要嚴格遵守消毒製度和具有高度的衛（wèi）生與消毒意識（shí），養成一個（gè）良好的消毒習慣，特別是在（zài）低溫產品加工的過程中人的衛生與消毒對產品的保質期起著至關重要（yào）的作用。
6.重要（yào）環節衛生（shēng）控製
(1) 解凍環節
需要解凍的原料肉進入車間後要及時去掉外包裝，外包裝物（wù）不得在車間內存放，水解（jiě）時可適當采用循環方式。自然解凍或風力解凍應將（jiāng）凍盤（pán）放到案子或架子（zǐ）上。無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選（xuǎn）完畢後應放人冷風庫。修選時應注意（yì）將瘀血、淋巴、雜質修選幹淨。
(2) 斬拌環節
在斬拌過程中應注意控製好溫度（dù）、時間，溫度太高（gāo）容易出油，直接影響肉製品的保質期，斬出料餡的溫度最好控（kòng）製在12℃以內（nèi），從斬拌灌製到煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌出的料餡在常溫（wēn）下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時入爐，不（bú）得在常溫下放置過長時間。
(3) 包裝環節
出爐（lú）成品要置於冷卻間，中心溫度須降到室溫後再包裝，包裝完的肉製品應盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。
加工環節的溫度與（yǔ）時間控（kòng）製
1.溫度（dù）的控製
良好的溫度控製措施能有效地控製微生（shēng）物在食品生產加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度範圍內溫度每（měi）降低（dī）10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而（ér）在3℃以下時，絕大部分微生物基本上不再繁殖。
生產車間的溫度控製（zhì），如（rú）醃製車（chē）間的溫度控製應為0～4℃，其他車間如原料（liào）修整車間、灌（guàn）製車間、配料間以及鬥車等工具存放間的溫度不應高於14℃。這樣（yàng）不但能在很大程度上控製空（kōng）間微生物數量的生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度（dù）的升高，從而減少環境對半成品造成汙染及半成品物料中微生物的（de）大量繁殖。
在原料（liào）肉解凍的控製中，解凍後原料肉溫度的高低直接決（jué）定著後道工序中半成品的控製及微生物數量的控製，它（tā）是影響產（chǎn）品質量（liàng）的一個關鍵控（kòng）製點。
其次是（shì）要通過調整冰水比例，來控製各環節加工半成品的溫度，如（rú）在高（gāo）速斬拌與乳化工（gōng）序中肉餡溫度（dù）範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉後物料溫度應控製在2～6℃。
2.時間的控製
微生物的繁殖（zhí）也需要一定的時間。滾揉需要有足（zú）夠（gòu）的時間要求，其餘的工序如原料肉修整、絞製、注射、灌製（zhì）等的加工時間越短越好。
在同樣的條件下，用30min修整的原料肉（ròu）與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣（yàng）的，因為隨著（zhe）時間（jiān）的延長，微生物數量由於生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技（jì）術、工人的熟練操作，不但能（néng）提高工作效率，而且對（duì）微生物的控製有著重要的意義。
選用適當的防（fáng）腐劑
多數（shù）的（de）革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，並導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素（sù）對革（gé）蘭氏陽性菌具有抑（yì）製作（zuò）用，但對革蘭氏陰性（xìng）菌、酵母及黴菌沒有（yǒu）作用。山（shān）梨酸主要對黴菌、酵母和（hé）好氣性腐敗菌（jun1）有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙（yǐ）酸鈉對各種細菌、黴菌、酵母菌（jun1）有（yǒu）著廣泛的抑製作用，但對厭氧性乳酸菌及梭（suō）菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌作（zuò）用來源於乙酸，乙酸可以降低（dī）產品（pǐn）的pH值，乙酸分子（zǐ）與類脂化合物的溶性較好，它可透過細胞壁，使得細胞內蛋（dàn）白質變性，從而起（qǐ）到（dào）抗菌作（zuò）用（yòng）。
由此可見，把不同種類的防腐劑複配使用，既可（kě）協同抑製不同類（lèi）型的微生（shēng）物，增強抗菌效果（guǒ），又可降低生（shēng）產成本。在允（yǔn）許的範圍內，不（bú）影響口味的前提（tí）下，經合理複（fù）配而成的防腐劑，可有效地抑製（zhì）有害微生物（wù），確保產品在保質（zhì）期內不會變質。
選用合理的配方
產品的配方是（shì）使產品具有適宜的pH值（zhí）、合適的EH和水分活度的保（bǎo）證，因此產品的配方與防腐密切相關。
肉製品的pH值可直接（jiē）影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品的口味，一（yī）般人能感覺出酸味的pH值為5～6，因此可（kě）根據口味的需要適當選擇產品（pǐn）的pH值。pH值（zhí）也可影響防腐劑的效果，山梨酸鉀等（děng）防腐劑在酸性條件下效果好。
肉製（zhì）品生產中的EH值也很重要，EH值越低越不利（lì）於微生物的生（shēng）長繁殖。在（zài）生產過程中降低EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中（zhōng）的真空（kōng）絞製、斬拌、真空充填灌裝、鹽水火腿等加工的真空（kōng）滾揉，以及成品的真空（kōng）包（bāo）裝、脫氧包裝或氣調包裝均（jun1）可起到（dào）脫（tuō）氧和阻氧作用，這（zhè）是肉製品加工中簡易而有效（xiào）的防腐方法。
加工中添加抗壞血酸、維（wéi）生素（sù）E、硝酸鹽或亞（yà）硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助於降低EH值和增強肉製品抗氧（yǎng）化能力（lì）。
二次滅菌與包裝（zhuāng）
肉製品從熟製到包裝需在常溫下暴（bào）露一段時間（jiān），在此期間可能造成二次汙染，若包裝好後直接出廠，質量（liàng）得不到保證，因此二次滅菌（jun1）是非常重要的。在二次滅菌時，包裝好的產品最好是單（dān）層（céng）擺放，必要時也可雙層擺（bǎi）放。
實驗證明，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次滅菌（jun1）的溫度與時間應根據品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以（yǐ）上。二（èr）次殺菌（jun1）後應快速冷卻（què），及時放（fàng）入（rù）0～4℃成品（pǐn）庫。二次滅菌還是增強產品保水力，提升（shēng）產品（pǐn）質量不可缺少的加工工藝。
肉製品應采用避光包裝和在避（bì）光條件下貯藏，因為光是影（yǐng）響產品貨架期（qī）的因素之一，光照可刺激有害微生物的代謝，提高分解脂肪的解脂酶的活性（xìng），從而促進肉製品中脂肪的酸敗，另外還可導致產品外（wài）觀褪色。